【铜川】天清气明，又闻耀州米醋香

“清明、清明，天清气明，每年清明节一过，气温逐渐回升，我也就开始准备着做醋了。”4月5日，记者来到耀州城区渠岸巷一居民区，见到张大平时他正在自家院子里发酿醋所必需的大麦芽。

在他身后，一排排盖着黄泥柳条盖子的大瓮里不断有醋味飘来，空气中淡淡的醋香弥漫。“这瓮是咱陈炉原先烧的最大的物件，现在都非常少了，这瓮少了，老工艺做的醋也就少了。”这些酿醋的容器，张大平视它们为宝贝。

“现在瓮里还有少量去年做的醋，剩不多啦，这几天就把空瓮洗净做新醋。”张大平说，因为酿醋对温度和阳光有较高的要求，因此每年的清明节过后到农历八月十五是酿醋的最佳时间。

“我是在生产队的时候跟着师傅先学的做糖，再学的做醋。老手艺人都有‘冬糖夏醋’的传统，一年四季人都不闲下。”张大平所说的“糖”就是大家熟悉的陕西省非物质文化遗产耀州雪花糖，“醋”便是耀州米醋。

“做醋和做糖用的料和锅都是一样的，就连最开始的步骤都一样，所以我这儿冬天是糖坊，夏天是醋场。”张大平一边说一边带着记者到他的作坊里参观。

张大平介绍，虽然酿醋比做糖轻松，但是酿醋对技术的要求更高，因为醋的生产周期长，在经过蒸米、拌大麦芽、发酵缸发酵、淋出糖汁、入瓮下曲、封缸等多道工序之后，还要经过100天的暴晒，只有晒足了时间才知道醋是晒熟了还是坏了，不像做糖一两天就知道好坏。“从清洗醋瓮到把谷子碾成米、发大麦芽、制曲，每一个环节都要掌握好，细节决定了这一瓮醋的成败。”张大平说。

“最近清明节很多人从外地回来祭祖，返程的时候都要来我这儿带上些醋，还有不少人都是慕名来买醋的。”说起大家对自家醋的青睐，张大平给记者讲了一个小故事。多年前，一位吃惯他家米醋的买主因为工作调动，一次性买了很多瓶醋带去新的工作地点，四年后无意间发现了角落里被遗忘的两瓶醋，打开之后发现醋的香味依然纯正，这位买主还专程去张大平家告诉了他这件事情。如今再提起，张大平记忆犹新。

“因为是用粮食做的醋，真米实曲，经过酿造后味道特别纯正，酸中还带一点甜味，调凉菜尤其好。用老工艺酿出的醋品质好，很多人都建议我把醋销售到外地市场，娃也建议再包装一些礼品醋。”张大平说，大家的建议都是以后可能发展的方向，但现在首要的还是把质量的底子打好，因为在他的心里还有另外一个申遗的愿望。

2013年，张大平为自家的雪花糖申请了“陕西省非物质文化遗产”名牌，雪花糖因此名声大噪，成为我市一张更加闪亮的城市名片。如今，张大平还想为耀州米醋申遗。他说，“我下一步就有这个打算，现在咱们铜川正在转型，将来会有越来越多的人来铜川旅游，如果耀州米醋申遗成功了，大家来铜川的时候又有了一个可看的地方，多了一种能带的特产。”（本报记者 韦懿 郭璇）

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