西安饮食概况(2)
葫芦鸡 选取西安城南三爻村的倭倭鸡，经过清煮、笼蒸，再进行油炸。煮时用麻丝捆好，以保持鸡的整形，煮半小时左右取出，放入盘内，添肉汤、料酒、食油、酱油、八角、桂圆、葱、姜等，上笼蒸透。油炸时，将菜籽油烧至八成熟，以整鸡投入油锅，炸至金黄时出锅。吃时另备椒盐小碟蘸吃。
酿金钱发菜 用温水把发菜泡开，稍焯，把鸡脯肉剁成肉泥，加盐、蛋清、熟猪油、湿淀粉搅拌成酿子。另取鸡蛋摊制成蛋皮，在蛋皮上抹一层酿子摊一层发菜，再抹一层酿子，上面加一层黄蛋糕，卷成圆柱状，上笼蒸三分钟，切成形如金钱的片，浇鸡汤即可食用。
汆双脆 先将切好的肚仁、鸭胗在开水锅中一氽，捞出后用绍酒抓拌，然后将炒勺置旺火上，添清汤烧开，加盐、酱油、绍酒，待汤汁呈乳白色时，将肚仁、鸭胗、口蘑片、玉兰片、桃仁等同时放入，快烧开时起锅，盛入盆内，淋入适量熟猪油即可上桌食用。
三皮丝 先将煮熟的鲜皮肉、带皮熟鸡肉、海蜇皮、肘花、葱白切成细丝，然后将花椒油烧热泼入鸡丝与葱丝，用盐、醋、白酱油拌匀，摆在菜盘底部呈三角形，接着将肉皮丝、海蜇丝、肘花丝分别码在鸡丝上面，堆成圆锥形，淋上芝麻油即成。
烤乳猪 选用5公斤重的仔猪，宰杀后从嘴巴和颈部沿胸腔中线劈开，取掉内脏及猪脑，清洗干净，晾干水分，腔内涂上香料、精盐、蜂蜜，置木炭火上炙烤，边烤边用香油、香醋和白酒涂刷皮面，熟透后去骨切片装盘，也可整猪上桌食用。
驼蹄羹 仿唐驼蹄羹是用鲜驼蹄加佐料反复烹煮，除去腥膻味，切成粒状，用高汤、料酒煨至软烂，捞出用猪油爆炒，再加高汤、香菇、冬笋丁烩制而成的。食时淋上香油，并加香菜增色去腥。
烤羊腿 选一年左右的羯羊后腿经腌渍放入烤盘，再加桂皮、八角、生姜、葱头等和羊肉汤，待烤箱温度升热后将烤盘推入，每小时翻动一次，烤三四个小时，到汤干肉熟为止。
特色宴席 西安的特色宴席有解放路和钟楼德发长饺子馆的饺子宴，黎明牛羊肉泡馍馆泡馍宴，西安桃李春饭店研制官府宴，等等。
饺子宴 分为百花宴、牡丹宴、龙凤宴、宫廷宴、八珍宴；料馅达108种，味道有酸、辣、咸、甜、海、麻、怪7种；烹调方法有煎、炸、蒸、煮4大类；形状有金鱼、飞天、百花、云朵、珍珠等数十种。
泡馍宴 将过去单一的泡馍饭食变成了品种多样的泡馍宴席。顾客入席后，先上4个干果点心盘、花样冷盘、凉菜及鸡、鸭、鱼、肉等大菜，吃完点心、凉菜、大菜后再上各种泡馍。泡馍共有10个品种。一式一味，酸、辣、麻、咸各显其长，五香的、海鲜的、清淡的、醇厚的应有尽有。
官府宴 突出了传统菜肴的特点。以丰盛程度分为一品宴、二品宴、三品宴3个档次，每一档宴都分为品尝、饮宴、游乐三个阶段，事事有讲究，菜菜有典故，盘盘有造型。官府宴于1992年10月参加了商业部举办的全国43家烹饪选拔大赛，一举进入了五强之列，获得部级质量管理优胜奖。
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