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西安饮食概况

2011-02-22 20:00  兵马俑在线  字号:T|T

西安饮食文化的历史源远流长。早在西周时期,用牛羊犬豚鸡等烹调的八种佳肴,世称“西周八珍”。唐代长安是名闻天下的“美食城”,著名的“烧尾宴”菜谱含有50多道菜肴。新中国建立后,特别是改革开放以后,西安饮食烹饪技术获得很大发展,烹饪流派异彩纷呈,饮食网点星罗棋布,美味佳肴、风味小吃各具特色。

日常饭食

面食 西安居民的主食以小麦面粉制品为主,玉米、豆类、薯类等杂粮为辅。面食可以分为面条、蒸馍、锅盔三个大类。其中面条的花样品种最为繁多,也最富有地方特色。面条的品种丰富,有臊子面、摆汤面、蘸水面、酸汤面、炸酱面、油泼面、卤面等数十种。最著名的面食是一种或长或短的宽面叫做“biángbiang面”。常见的面食还有饸饹、面皮子(包括醋淋儿皮子)、玉面、水饺、馄饨、麻食、老鸦头、疙瘩面,等等。

馒头 又叫做“蒸馍”,除了圆形的蒸馍以外,还有杠子蒸馍、墙头蒸馍(蒸之前剁成截的)等。其中,花馍(花糕)最有名,花样达100多种,既是关中传统食品,又是节日以及红白大事时馈赠亲友的礼品。蒸馍类食品还有包子、花卷、大团圆蒸饼、面中卷菜的滋卷,麦面和玉米粉层叠做成的“金裹银”,等等。

锅盔 锅盔是用硬面烙成的饼。又大又厚,直径小于10厘米的为饦饦馍。既作为日常主食,也可馈送亲友。

民间早晚饭 西安早晚饭一般都吃稀饭和馍,稀饭常以麦仁、大米、小米、豆类为原料,还有油茶、搓面拌汤、包谷糁子、豆面糊糊,等等。西部地区有晚上吃面条的习惯。

特色食品

牛羊肉泡馍 是西安及关中久负盛名的风味小吃。将牛羊肉炖熟,由顾客把特制的饦饦馍按自己的爱好掰成很小的块粒,厨师把掰好的馍和肉片、粉丝倒进肉汤锅中武火急煮,加入香菜和调料等等,出锅食用。吃时以糖蒜、辣子酱佐餐。西安以回民的牛羊肉泡馍为上乘,其中老孙家、同盛祥等“老字号”最著名。

粉汤羊血与羊杂羔汤 与牛羊肉泡馍颇为相似。不过,粉汤羊血主要用羊血,粉汤羊血只有汉民食用;羊杂羔汤主要用羊的心、肝、肺等,添加的辅料、烹制的工艺也很不相同。

肉夹馍 用传统的三扇鏊,烧木炭火,将上好面粉加工、烤烙成“铁圈边、菊花心”、皮酥里嫩的白吉馍,此馍因为两面受热、中心空虚,又称为“两张皮”。把烹制好的肉剁碎,夹入切开的白吉馍中,就是“肉夹馍”。夹馍的肉,以腊汁肉为最好。

葫芦头 将猪肠和猪肚治好、煮熟,出锅晾凉,吃时切成坡刀形。顾客掰好馍,厨师取熟肠、肚、猪肉、鸡肉,码在馍上,配以水粉丝,把滚开的沸汤冲入碗中,稍等即滗出汤水,反复三四次,再加味精、蒜苗丝、辣椒、香菜,添上汤汁,即可食用。

腊汁肉是西安传统风味食品。用加有丁香、良姜、草果、桂皮、八角、绍酒、冰糖等20多种佐料的陈年汤汁煮熟的带皮猪肉。这种肉可以夹馍,也可单吃,还能佐酒下饭。以樊记腊汁肉最为著名。

腊羊肉 从甘肃西峰镇买回肉羊,圈养一月,九月开始宰杀,加盐用大缸腌肉,每天翻一遍,十月把腌透的肉放入盐、芒硝、桂皮、小茴香、八角、草果、花椒等佐料,下锅煮沸,文火煮烂。成品肉色泽红润,肉质酥松,鲜香不膻,咸烂可口。西安老童家腊羊肉已有上百年历史。

著名菜肴与宴席关中名厨继承和发展了周、秦、汉、唐长安饮食的烹饪技术,又博采各大菜系烹调技术之长,形成了以酸、辣、甜、鲜、嫩、酥、脆、烂为特点的秦馔风味地方名菜。千百年来,被誉为“厨师之乡”的西安市蓝田县,培养的一代又一代菜点高手,他们都为秦馔的流传和发展做出了重大贡献。

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