【延安】延安餐饮业“涛声依旧”吗？

几乎在不经意间，延安餐饮行业多了些大叔、大妈穿堂而过的服务身影。随机找一家酒店或者一家饭馆，坐下来吃一顿饭，不时会听到老板生意难做的抱怨声。延安餐饮行业经营现实究竟如何？近日，记者走上街头进行了调查。

中小餐馆保本经营，高端酒店婚庆救场

每天早上6点钟，天微微亮，50岁的黄爱秀就和丈夫出门了。他们来到市场沟张师炖羊肉的铺面，系起围裙，开始备料、洗菜、和面。现在基本是靠老顾客，味道一定不能差。

今年正月初六，黄爱秀将羊肉馆从中心街搬回了市场沟。之前我在市场沟桥头开了13年，去年搬到了中心街，房租太贵，就又搬回来了。这里每年房租3.8万元，重新开业以来，每天基本就能卖个几百元，最高也没有上过千。中心街的生意能好点，一天能卖1600元左右，但房租也贵，一年就18万元。

中午11点，黄爱秀的羊肉馆里还没有什么客人，她边搓麻食边对记者说，现在餐馆不好开，因为有老顾客的基础，在这条街她的生意算好的，周围的几家餐馆生意更差，可能维持生存都不容易。没人的时候，就和大家拉话，昨天旁边店的老板说，他一天才卖了32元。

晚上9点，赶着最后一趟公交，黄爱秀才收拾了店铺，关门回家。说到这，她轻轻叹了口气。其实，下午大家下班后，基本就没生意了，不过也还是有零散的人，就多等一会，能多挣一点是一点。

位于中心街的刘定胡辣面，是一家颇有名气的面馆。味道好，价格便宜是老顾客对这家店的普遍评价。

每天赶在8点正式营业前把酱料、蔬菜准备好，一直到晚上11点才关门。从1984年的一碗面2毛钱开始，张志军已经开了30多年的面馆。店铺越来越大，环境越来越好，卫生越来越干净，但是生意却大不如从前。2014年以前店铺比较小，但生意比较好，一年能收入五六十万元。现在铺面大反倒不行了，基本上就是保本经营。

采访中，记者发现，不仅是中小餐馆，受集体宴请锐减的影响，很多大型酒店的日子也不好过。跟以前相比，肯定是有所下降，每天晚上包间都能空出来不少，还有退订的。一家星级酒店的大堂经理表示，虽然餐饮经营收入下降不少，但基本能保本经营，其中，婚庆喜宴是主要收入来源。

服务人员大龄化现象普遍

中午是吃饭高峰期，在中心街一家土豆粉店打工的高花花正在忙着招呼客人。高花花今年45岁，可这却是她的第一份工作，上个月才刚刚来到这里打工。她边收拾餐桌边告诉记者，我家是延长农村的，家里有两个娃，儿子到了结婚的年纪，女儿正在上学，正需要用钱，老汉在家里照看着五六亩果园，我就寻思着出来打工，多挣几个钱。

沿着中心巷街面，记者一路探访十多家小餐馆发现，几乎每家店雇用的服务员都在四十岁左右，甚至更大年龄。

新闻宾馆人事部经理李巧香说，餐饮行业服务人员流动性特别大，想要招个合适的还真不容易。我是从服务员一步步干起来的，那时候都要求年龄在20岁到25岁之间，而且要求气质好，但现在我们的服务员平均年龄是37岁，根本招不到年轻的，就算招到，过几天嫌累就不干了，所以我们索性招年龄大一点的。

以前，店里招服务员都是要求年轻的，气质佳的，勤快的，后来服务员越来越难招，我们只能放宽条件，三四十岁的也行，她们能吃苦、有耐心，踏实稳定。银海国际大酒店人事部经理韩凤琴所说的服务员并不是下厨房的洗碗工，而是上厅堂的大堂服务员，负责端盘、点菜、迎宾等抛头露面的工作。

餐饮行业基层员工的薪资普遍偏低，且劳动强度大，现在的年轻人不愿意从事这种性价比低的工作。对我来说，晋升空间有限是最主要的原因。在市内一家大型酒店打工的杜婷是一名90后，这几天她正琢磨着到了月底辞职换一份新工作。

专家：餐饮行业要长久，必须精细化管理和运营

延安市住宿餐饮行业协会会长陈建奇对记者说，不论是高端餐饮还是小餐饮，确实都存在着经营的困境。如今市民的消费更加趋向理性化，但大多数经营者的思路却没有跟上已经明显变化的消费理念。以前，很多人以为餐饮行业门槛比较低，谁都可以做，但现在行不通了，我们正在经历着一个大洗牌，消费者希望获得更有特色、更具创新、更符合需求的餐饮服务。

还有就是房租高，原材料成本、劳务成本支出大，小餐馆做不下去可以关门，但我根本就不敢关门。陈建奇自己还经营着一家大型酒店，餐饮是一个劳动密集型的行业，产业链条比较长，整体社会效益和经济效益都很高。就拿我来说，旗下大概有400多名服务人员，一个人后面就是一个家庭，不止这些，还会辐射到蔬菜、畜产品、干果等产业，这背后有数不清的利益。

在陈建奇看来，餐饮行业的现状其实也预示着是一个行业正在逐步走向更加健康和规范的过程，只有在这场大浪淘沙中生存下来，才能走得长久，这就必须精细化管理和运营，当然也希望政府拿出更多的降成本措施。

而对于餐饮行业缘何越来越难招到年轻人？陈建奇分析，现在独生子女家庭相对较多，这些人生活条件较好，他们会觉得餐饮服务是一个不体面的工作，不愿做类似的低端工作。同时，教育的普及和发展，也使年轻人有了更多的选择，他们不光要挣钱，还注重工作环境、是否有假期、发展前景等，所以，服务行业人员年龄段呈现出了逐渐增长的趋势，其实是一个自然的现象。（记者 刘小艳 实习记者 方大燕）

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