【宝鸡】陕西八大怪（之五）辣椒一盘菜 ◎ 吕向阳

2017-03-22 18:26　　宝鸡日报　　字号：T|T

《易经》中的每一种动物，都是我们的启蒙先生；《诗经》中的每一种植物，都是我们的忠实盟友；《黄帝内经》中的每一种药物，都是我们的救命恩人。这些众多的动物、植物与药物，几乎都像《周礼》中设置的天官、地官、春官、夏官、秋官、冬官一样，陪伴着西周这部庞大无比的国家机器日夜轰鸣了八百多年。西周老了，东周亡了，这些大自然的精灵却依然本色如故，被四下逃散而幸存的王宫厨师、药师操纵着摆布着，在秦王宫、汉王宫、唐王宫演绎着烹龙炮凤般的厨艺盛宴。

“食、色，性也。”所有的动物都要靠吃才能存活，停止了吃，性命也到了尽头。与人类“吃法”“吃相”比，无论是食肉的山大王食草的犀牛，还是杂食的蚂蚁蚯蚓，它们的厨房、食谱与餐桌都贫气透顶糟糕透顶——没锅没灶，没盘没碗，没盐没醋，没甜没辣，要像人一样喝一碗热粥、吃一顿火锅、呷几口美酒，简直连做梦的份也没有。生吞活剥、茹毛饮血的鸟兽虫鱼，自由程度远远超过了人类，但自由是有限度的，要付出代价的，高度自由的反面，大概就是不得不生活得枯燥简单可怜兮兮。

无穷无尽的自然界深藏着许多令人百思不得其解的奥秘。比如，除了人类与辣子虫，没有其他动物对辣子这种像魔鬼一样的食物感兴趣，而辣子竟成为陕西人比门神爷、灶王爷、土地爷、送子娘娘还要亲密的神灵，恐怕有着更深的背景，不是民谣唱的“辣椒一盘菜”那样热闹轻松。

甜食让江浙人找到了快速致富的灵感，酸醋让晋人焕发了趁势而上的勇气，而辣味让陕人举起了号令天下冲锋在前的大旗。

每一个朝代拉开大幕时，都因饥寒交迫、狼吞虎咽而心明眼亮步伐矫健，但掌握了政权，无一也不因“食不厌精，脍不厌细”而脑满肠肥、步履蹒跚。

煌煌西周，或因天下第一部包罗万象的王朝食谱而到达治世的顶峰，也因饕餮天物、钟鸣鼎食而智尽能索，自取羞辱。

要说“辣椒一盘菜”的根底，我就想到了西周的兴盛与衰落。当人们糊里糊涂将《周礼》奉为圭臬四处拍手叫好之时，我却在《周礼·天官冢宰第一》看到了一幅炊烟四起、人声鼎沸、灯火通明、通宵达旦的“大吃大喝图”！鲁迅曾痛斥封建礼教是“吃人的礼教”，我看此言不虚 !

周公是我村子的祖先、我村子的圣人，我懂得周公苦心孤诣追随武王、辅佐成王的艰辛，他最担心的是“好酒淫乐”的纣王阴魂不散、好逸恶劳的商朝贵族卷土重来，他费尽心机制定的王朝食谱本是为了节制食欲、取之有度、使之以时、用之有止，而不是放手让王子王孙们肆意挥霍，醉生梦死。但是，人亡政息、坐吃山空的厄运像秋风一样，照样将枝繁叶茂的西周刮得面目全非。

无论如何，还是让我们看看西周王室日日夜夜年年月月花天酒地的排场吧！在西周庞大的官员队伍中，主管餐饮的官员紧排在大宰即宰相、宫正即宫中众官之长、宫伯即主管宫中卿大夫的三位高官之后，这足见吃好喝饱成了百官的重要职能，成了王朝统管天下的开场锣鼓。看吧！总管饮食的膳夫及下属153人，主管食用牲畜的庖人及下属71人，主管王、王后、王子的内饔及下属129人，主管宫外祭祀和宴会的外饔及下属129人，主管为内饔、外饔煮肉的亨人及下属63人，主管供应天子祭祀所需谷物的甸师及下属336人，主管供应野兽的兽人及下属63人，主管供应鱼类的渔人及下属343人，主管供应龟鳖等甲壳类动物的鳖人及下属25人，主管制作干肉的腊人及下属29人，主管酿酒供酒的酒人及下属341人，主管祭祀时分四次进献的豆里面所盛的食物的醢人及下属62人，主管酿醋的醯人及下属63人，主管供给盐的盐人及下属63人等等，在这上千人的“造饭”大军之外，还有“掌医之政令，聚毒药以共医事”的医师、食医、疾医、疡医、兽医等等，都在为着一场接一场的盛宴翻新着花样。

如此威风凛凛浩浩荡荡的“国厨”团队，不但滋养了一个空前辉煌的“刑错四十余年不用”的成康盛世，也让整个王宫朝夕笼罩在一片蒸煮煎炸的炊烟之中。周昭王吃腻了，南巡不返，卒于江上；周穆王吃馋了，王道衰微，诗人作刺；周厉王吃疯了，使监谤者，国人暴动；周幽王吃狂了，嬖爱褒姒，死于骊山。一个由十多代人浴血奋战打出的西周，就这样被一群吃人贼吃得席散国破、人去楼空。

天下没有不散的筵席！西周王室讲究的“春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸”，以及用枣、栗、饴、蜜等甜品和淀粉等滑利之物调和出滑甘爽口的美食，百姓没有口福享用；西周王室讲究的“泛齐、醴齐、盎齐、缇齐、沉齐”这五种酒，百姓滴酒难沾；西周王室讲究的“六食、六饮、六膳、百羞、百酱、八珍”这药食同补的餐桌，百姓连气味也闻不到。油头粉面大腹便便的西周散了伙，面如土色缺盐少醋的百姓只有把辣子当成一盘菜！

然而，吃得天昏地暗吃得民怨沸腾的西周并非一无是处，它在认识食物、搭配食物、食物营养的研究创新与保健上是功不可没的。其中的五谷配五味以养五气、听五声、观五色，正是对《黄帝内经》药食同源学说的长期实践，特别是“聚毒药以共医事”的“毒”，指的就是含有辛、辣、苦味的辣、葱、姜、蒜、韭、椒及苦菜、苦菊、苦杏仁等一类的食物，这就为后世尤其是老陕喜食辣子提供了理论支撑进而形成了饮食习惯。

据说辣椒不是中国的物产，但中华文字之祖仓颉老人家在造字时，似乎生怕后人味道单一脾胃虚弱筋疲骨软，于是挖空心思创造了这个让人又喜又怕的“辣”字。“存在决定意识”，假如没有辣子这种植物，难道仓颉凭空臆造了一个“辣”字么！有了辣子，古人才心领神会，创造出了酸甜苦辣、半死辣活、黄汤辣水、心狠手辣等众多的成语。

辣子叫“毒药”？以毒攻毒，名我固当！

辣子是“良药”？强筋健体，名不虚传！

葱辣鼻子蒜辣心，辣椒辣到脚后跟！人的味觉有着帝王般的贪婪，自然构成的酸甜苦辣的原料，犹如后宫里争奇斗艳的三千妃子，即使多如牛毛也难以满足。食用辣椒，寻求刺激，让味觉野性十足，让腑纳功能强劲，当是人体具有爆炸式的升级和蜕变。人类第一次食用辣椒时，肯定是一次冒险，辣得口腔像蜂蜇了似的嗷嗷大叫，倒吸冷气，长吐舌头，大汗淋漓，血脉贲张，之后的舒坦却是无法言及的，体内的幸福指数却犹如解冻的大河流冰轰鸣。辣椒无异于是食品中的刺客，窝藏体内的团团湿气被赶跑了，心脏的鼓槌抡得更欢了，肺的叶片翕动得更饱满了。如果没有辣椒像炸药一样炸开一个个邪气寒气病气隐匿的明碉暗堡，我们体内会淤积多少块垒与疾患？

辣椒角红了，挂在枝上，有的像脾气暴躁的鞭炮，有的像刚出火炉的铁钉，有的像猛将长矛上的红缨，即使是青辣椒，也像高翘的蝎子尾巴一样令人畏惧。陕人嗜好辣椒，辣子也知趣似的田间地头房前屋后都能生儿育女。八百里秦川都是辣子的乐园，特别是中国四大辣子名县之一的耀县（今耀州区）出的辣子品种优良，角长味足，集形色香辣于一身，其原因大概是光照充足、降雨量小、旱塬土壤富含营养吧！渭河两岸水肥条件较好，更适宜辣子的繁殖。旧时，麦收前后，农人在大田菜田的夹缝中刨出巴掌大的育苗坑，将鸡眼仁状的辣椒种子撒到坑内，上面铺一层麦秸，像守护婴儿一样精心，白天洒水，晚上苫护。十多天后种子睁开了睡眼，长到半拃长后，农人连苗带土移栽到地里。辣苗换水土的那几天，农人叫换性，一旦换过性来，辣苗就在骄阳下往上蹿，疯长到尺把高的小树，枝杈便绽放出白色米粒般的花蕾，露出一个个毛茸茸绿色精灵。辣子角长到一两寸，农人忍不住要尝尝鲜，轻轻塞进牙缝，却是甜丝丝的，外行人以为辣子变了种，然而，一经三伏天的暴晒，满地的辣子像关公的战阵一样翻卷着五颜六色，再经过秋阳的文火历练秋风秋雨的梳洗，曾经绿油油的辣椒叶开始褪色，整个辣椒畦子成了燃烧的火苗火焰，成了一片游行的火炬。农人将红辣椒采摘下后，晾晒在院落，婆娘们用绳子三五个一绑，串成长长的红辫子，挂在屋檐下、树杈间，农家院也变成了喜庆的红海洋。从青辣椒有了辣味，庄户人就摘上一大把，用刀切碎后拌上盐醋，当菜就馍吃。这阵，农人却舍不得拿品相好的辣子下锅，只拣出有虫眼的灌水的辣子解解馋，你看，新辣子下锅，锅下火猛，锅里的辣子葱段姜片唱开了乱弹，整个村里村外都成了辣味十足的世界。

辣子含有大量的营养物质，具体有什么理化指标科学道理，农人未必悉知，只知开胃口，吃得香。辣子的吃法众多，油泼辣子是陕西人餐桌的“主帅”与“干将”。主妇将干椒切成环状，用慢火在锅中焙烤，再用石磨盘或铁碾槽碾成粉末，舀到辣子盒，放上几勺盐与芝麻，用冒烟的菜籽油一泼，顿时这四个脾性迥异的兄弟如热油锅里倒了凉水，刺刺啦啦蹦蹦咧咧火苗腾空，香气四溢。吃干面舀上一勺，碗中像落下一抹红霞，辣味让你全身像电击了似的，眼光有了神，骨骼也咔吧咔吧舒展松动着。刚出笼的白馍夹上油泼辣子，更是满口生津，胃口大开，人人一副腾云驾雾、得胜回朝的模样。老陕如果离了辣子，麦面就吃不出香味。辣椒在陕西大面积推广后，“神来之食”——薄筋光、煎稀汪、酸辣香的臊子面也一如长了翅膀，飞遍了大江南北甚至漂洋过海成了世界美食。

辣子脾性虽烈，内里却是合群的，这正是陕西人的德行。在岐山，辣子是专门奔着这碗臊子面而来的，也似乎是专门来为缺菜少肉喜食面条的老陕人改变口味的。关中虽被誉为天府之国，除渭河两岸灌溉方便外，平展展的这塬那塬却被缺水困扰着。而种菜要靠水滋养，辘轳汲水供人畜饮用已让壮汉倒抽冷气，哪能供得起种菜，所以大多数农户是种不了菜也吃不起菜的，过年无非是辣子白菜大葱红萝卜，四季多是挖地菜、撅苜蓿、捋灰灰菜仁罕菜度光阴。关中人讲究盖房，所以在吃上十分仔细，生怕辣子多了费米面。过去关中人说，财东是省出来的，《白鹿原》中的黑娃在给一财东家打工时，财东多次怒斥黑娃吃完饭不用舌头舔碗，竟夺过碗来替黑娃舔碗。民国年间土匪横行，我村一财东吕思昌因早起拾粪躲过一难。村东的官道上夜间会跑过驮物的骡马，也留下了土豆状的粪便物。这个财东总是起得很早能赶上“早市”，用笊篱往襻笼中收起路上的一个个“金元宝”。一个深冬的早上，土匪盯上了他，问他是不是吕思昌，他看来人一脸凶相，便摇头说不是。土匪仔细打量来打量去，一看胡须上挂满糁子粒，嘴角也没粘上油辣子，便轻易放过了他。蒲城一带过去红白喜事请不起客，就是用辣子包饺子、蒸面辣子、炒八宝辣子谢客的。关中人一日三餐就靠辣子提神，就靠辣子点穴，就靠辣子定神。改革开放初期，老陕的干部去深圳考察取经，总要用罐头瓶装上油泼辣子，要不饭菜像吃药似的难以下咽。岐山一县委书记上世纪八十年代初到深圳就带了两件宝：一是一瓶油泼辣子，二是一顶锅盖状的文王锅盔，下榻宾馆后，生猛海鲜总是咥不饱，便用锅盔就辣子解馋。翌日外出，服务员把锅盔当垃圾，端起油泼辣子以为是狗皮膏药，均弃之于垃圾筒，而书记回屋后用嘴吹了吹锅盔上的灰尘就着辣子吃得津津有味。陕人不论官做得多大、事干得多大，也不论到了天南地北，爪哇小国，都忘不了油泼辣子。若是回到家乡，第一顿饭必是面条内放几勺油泼辣子，吸溜后脚下像踩上彩云，浑身也通透了好多。

陕西辣椒红若火舌，长若红烛，亮若珊瑚，身段长、色素高，比苹果所含维 C高，被称为“维 C之王”，也是大宗外贸出口产品，特别受泰国、马来西亚人青睐。上世纪七十年代初，周恩来总理在一次广交会上看到秦椒这么抢手，一问是宝鸡的绝活，他召集宝鸡参展团现场开会，要求扩大面积、增加产量。在很长一段时期内，秦椒出口要捎带湖南的尖角椒，即使“拖儿带女”，也拦不住秦椒红运当头、财源滚滚。八十年代初到九十年代末，秦椒种植面积扩军增容，仅西府就达到35万亩，小麦套辣椒，玉米套辣椒，使西府农民大受其益，不仅粮食满仓而且钱袋子也鼓起来了，一亩辣椒至少可赚千余元。农民把辣椒称为“钱串串”。宝鸡辣椒育出了8212、8819等品种，产量增加了一倍，可是这几年打工之风盛行，农民种辣椒，腰变成一张弓，脸被晒成关公脸，穿辣子串又要在月光下熬到半夜鸡叫。而采摘辣子又没有机械化，辣椒面积锐减。但秦椒却在新疆面积越种越大，辣椒被加工成辣椒粉用来防暴，加工成辣椒碱用来制药，加工成辣椒素用来美容。四川、湖南、江西、河南、山东、安徽也成了辣椒基地。聪明的日本人不仅进口中国的辣椒，也进口辣椒叶，说椒叶比西红柿维 C成分高，可包饺子、可做菜……可惜国人身在宝山不识宝，当废物扔掉了。

造物主冥冥之中为人类把一切都安排得妥妥帖帖、严丝合缝。植物、动物及万物均无废弃物，鸡叫鸣，狗护院，马驮物，牛犁地，人类是役使万物的上帝。一部《黄帝内经》蕴含着无穷的养生秘笈。看看医学鼻祖岐伯对“辣味”的揭秘，我们就知道祖先之聪慧。岐伯曾说“五味各走其所喜，谷味酸，先走肝；谷味苦，先走心；谷味甘，先走脾；谷味辛，先走肺；谷味咸，先走肾。”辣入肺，有发汗、理气之功效，保护血管，疏通经络，可预防风寒感冒，通气孔止疼痛，酸甜苦辣咸为我们的身体提供着特殊养料，均衡摄取才能强骨健体。葱被列为“菜伯”，就是菜中之老大。姜，更是祛湿通窍的良药，而辣椒至今还没有更辣的植物替代它。辣椒不仅是陕人喜食的美味佳肴，也是除湿祛寒的“苦口良药”。应该说，陕人这一嗜好是怪癖也是良俗，是食菜也是食药。据岐山肖四弟辣椒加工厂披露，陕人去岁每人平均食用辣椒达3.5公斤。除吃完秦椒外，还需大量的新疆椒、河南椒、山东椒补充市场。

陕人喜食椒，性情如辣椒。外地人说陕西人生、冷、倔、憎、犟。姑娘是十足的“辣妹子”，媳妇是十足的“辣婆娘”。这种脾性，加之周礼文化的千年熏陶、十三朝皇都的调教，乡间发案率低，吃辣子多了胸中不藏事，啥事都摆在脸上，谁要干了坏事，老老少少都会站出来“呛一口”，也维护了干净淳朴的乡风。食辣椒让关中小事讲谦和，大事不糊涂。陕人面对邪恶大都能发出“一声吼”，有一股辣子精神，不当石头大了绕着走、稀泥抹光墙的“弯弯绕”。就近代而言，“苟利国家生死以，岂因祸福避趋之”者为数不少。清末大政治家蒲城人王鼎，官拜军机大臣、东阁大学士，鸦片战争爆发后，因不满林则徐被贬，怒斥穆彰阿为秦桧，在廷谏哭谏无效情况下，怀揣“条约不可轻许，恶例不可轻开，穆不可任，林不可弃也”的遗嘱，以“尸谏”吊死在圆明园邸所。史书载：“王鼎清操绝俗，生平不受请托，亦不请托于人。卒之日，家无余赀。”铮铮铁骨，留得万世清名。在清廷一片议和、大把大把吃着糖，甜言蜜语的“一口腔”中，王鼎是一只鲜红的辣椒，是一包烈性的炸药，软蛋们都领教了这个辣椒有多么辣！

提到蒲城，我们不得不想到以“兵谏”留名的杨虎城将军。杨虎城是“刀客”出身，胸有大志，拉起一帮人呼啦啦响应辛亥革命，雄起陕西，声震华夏。蒋介石为拉拢杨虎城，以兄弟结拜，礼仪有加。著名军旅作家、《西安兵谏》作者杨闻宇曾以《天风抚白莲》的短文，披露了杨虎城母亲孙一莲大义教子的秘闻，其情其景不亚于岳母刺字。杨虎城外婆信奉佛教，初一、十五必携小女进庙叩头，看见庙内观音娘娘座下有一朵绽放的莲花，便给女儿起名一莲，一莲十九岁生下杨虎城，三十四岁时丈夫杨怀福被清政府判处死刑绞杀于西安。她一手将杨虎城拉扯成人，孙一莲六十大寿时，蒋介石曾赶到杨府跪拜作揖，以母相称。西安事变爆发后，老太婆被当作人质羁押于檀自新部，杨救出母亲后老太婆怒斥道：“你们办的啥事，对得起西北的父老兄弟？亏你还五马长枪，枉打了半辈子仗，既得罪他蒋介石，就不该放他！”老太婆有着辣椒样的性格，才有了把委员长辣得叫苦连天差点丧命的儿子。老太太识大理，绝不因蒋给她拜过寿就轻饶他——“放蛇入洞，纵虎归山，这是造孽！”这话石破天惊，字字千钧，仿佛神谕。

出生于眉县的共和国上将李达，一生喜食辣椒也有着辣椒一样的性格。年少时因不满乡霸欺侮，考入冯玉祥西北军第二军官学校，后加入工农红军，身经百战，先为刘邓大军参谋长，后任赴朝志愿军参谋长、解放军副总参谋长。1968年，被康生一伙打成“三反分子”投入秦城监狱，责令交代问题闭口不言，坚贞不屈。长子李掌林一直在家乡务农。1975年李达复职后，儿去京城看父，问父亲要的珍贵东西竟是一副“架子车轱辘”。李达家教严，儿几次张口才挤出了这几个字。当时架子车是劳动的主要工具，轱辘要有指标才能买下，李达嘱咐儿要好好劳动。这一笔应写进共和国领导清正廉洁的史册之中。对敌人辣，被称为“活地图”的李达将军对共和国有着赤子情怀，家风也是辣得呛人。

我的老家南边是青化镇，这里曾出了个“中华铁骨”的抗战英雄冯汉英。冯曾在杨虎城部下任营长。1939年9月，在太岳山区对日作战中冯肉搏受伤被俘。日军将他软禁在一小屋内轮番劝降，黎明时分，冯乘敌不备，一把夺下鬼子腰间佩刀，砍死日军联队队长、副队长二人，遂被日军射杀身亡，于右任先生为其亲书“尽忠成仁”牌匾。

有趣的是，食辣椒的省份有湖南、湖北、四川、陕西四大部落，而且都出的是改变中国命运的巨匠或领袖，这里所出的政治家都有辣椒一样的性情，大都是补天搅海式的人物，这就引出了吃甚补甚的话题，也就引出了吃甚像甚的哲理。味觉酿造了性情，味觉酿造了脾气。而近代发财的人大都在江浙或闽粤，而大的政治家思想家大都出在食辣椒的省份。这么说来，陕人喜食辣椒也是一大优势。陕人中文气的少，即使像陈忠实这样的大文人，也是黑脸瞪眼，爱憎分明，辣得让人咋舌的汉子。温情脉脉是干不了大事的，有炸药一样的人才能点燃一个个“政治炸药桶”，才能敢于高喊与坚信“星星之火，可以燎原”。

毛泽东这个湖南“辣椒王”，一路嚼着辣子从南方到了陕北，与爱吃辣子的陕人汇合成辣味十足的大军。两支红辣椒队伍的完美结合，革命也就红得像辣椒，陕西的辣椒对中国革命也是有巨大贡献的！蒋介石吃甜食，口是心非；毛泽东吃辣子，说到做到。所以周恩来说：在我们党内能对付蒋介石的唯毛泽东一人。毛泽东一生爱吃辣子，几乎每餐“正经饭”中都少不了辣子，他曾对工作人员讲，“大凡革命者都爱吃辣椒。因为辣椒曾领导过一次蔬菜造反，所以吃辣椒的人也爱造反。我的故乡湖南出辣椒，爱吃辣椒的人也多，所以‘出产’的革命者也多。”不胜酒力的他也曾以干吃辣椒与苏联领导人斗酒，大胜！1936年7月的一天，毛泽东邀请美国记者斯诺去他那里吃饭，席间，他情不自禁地为客人唱起了以湖南民歌加工而成的《辣椒歌》：

远方的客人，你请坐，

听我唱个辣椒歌。

远方的客人，你莫见笑，

湖南人待客爱用辣椒。

虽说是乡里的土产货，

一日三餐不能少。

要问辣椒有哪些好？

随口能说十几条——

去湿气，安心跳，

健脾胃，醒头脑，

油煎爆炒用火烧，

样样味道好。