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牛羊肉泡馍

2011-02-24 10:03  兵马俑在线  字号:T|T

牛羊肉泡馍是陕西的风味美馔,尤以西安最享盛名。它烹制精细,料重味醇,肉烂汤浓,肥而不腻,营养丰富,香气四溢,诱人食欲,食后回味无穷。因它暖胃耐饥,素为西安和西北地区各族人民所喜爱,外宾来陕也争先品尝,以饱口福。新中国成立以来,特别是近年来用以招待国际友人,也深受好评。牛羊肉泡馍已成为陕西名食的“总代表”。

美食渊源

牛羊肉泡馍,最早为西周礼馔,历史悠久。据史料记载,牛羊肉泡牛羊肉泡馍

馍是在古代牛羊羹的基础上演变而成的。古代许多文献,如《礼记》以及先秦诸子,都曾提及牛羊肉羹。最初多用于祭祀及宫廷御筵。西周时曾将牛羊肉羹列为国王、诸侯的礼馔。《战国策》记载中山国君,由于一杯羊羹而激怒了司马子期,怒而走楚,说楚王伐中山,招致亡国的命运。据《宋书》记载:南北朝时,毛修之因向宋武帝献出羊羹,味美,武帝竟封俘虏修之为太官史,后又高升为尚书光禄大夫。到了隋朝,出现了“细供没忽羊羹”(谢讽《食经》)。此当为最初牛羊肉羹和面食混作的烹调形式。据文献记载,唐代宫廷御膳和市肆都擅长制羹汤。“三日入厨下,洗手作羹汤”。羊羹者,羊肉烹制的羹汤,即当今牛羊肉泡馍的雏形。经过唐、五代、宋、元等朝,各族人民陆续迁入内地,“渐变旧俗”。加上西安地处西北要冲,接近牧区,是牛羊交易的好市场。西安现在的西羊市、东羊市等古老历史街巷名称,就是当时的羊市。这些都为牛羊肉泡馍的形成和发展提供了条件。

近代发展

1936年,国民党西北军将领杨虎城将军在西安用牛羊肉泡馍牛羊肉泡馍

宴请蒋介石。1947年,国民党竞选国大代表时,曾用牛羊肉泡馍拉选票。当时报纸标题有:“君欲竞选国大代,请客先吃羊肉泡”,以一碗牛羊肉泡馍换取一张选票。50年代,周恩来总理、陈毅副总理和李达将军,曾分别在西安以牛羊肉泡馍宴请过尼泊尔前国王马亨德拉、越南胡志明主席等。英国蒙哥马利元帅品尝后高兴地说:“我今天又一次享受了中国的饮食文明”。西安市副市长张锋伯曾用牛羊肉泡馍宴请贺龙元帅。后来,西安牛羊肉泡馍在首都北京落户。现在,北京的民族文化宫和新街口西安饭馆,均经营牛羊肉泡馍。西安饭馆的牛羊肉泡馍,还受到毛泽东主席、彭德怀元帅的青睐,多次慕名前往品尝。1986年,北京钓鱼台国宾馆邀请西安技师传授泡馍技艺,使牛羊肉泡馍这一地方风味食品跻入国宴行列,身价倍增。1989年,西安“同盛祥”的牛羊肉泡馍获商业部“优质食品金鼎奖”。

美食品味

牛羊肉泡馍与一般食馔不同,烹饪技术要求很严格。烙馍、煮肉、切肉、煮馍等工艺,环环必须技术精湛,一丝不苟。与肉合烹的“饦饦馍”酥脆干香,入汤不散牛羊肉泡馍

。用餐之前,顾客须把“饦饦谟”掰成碎块。掰馍讲究越小越好,这是为了便于五味入馍。现在,一些牛羊肉泡馍馆有的已使用碎馍机。把馍掰碎后,再由烹饪师烹制。煮馍讲究以馍定汤,调料恰当,武火急煮,适时装碗,以达到原汤入馍,馍香扑鼻的要求。牛牛羊肉泡馍

羊肉泡馍不仅讲究烹调,更讲究“会吃”。没有经验的人,吃前总习惯刁:用筷子来回搅动,这是一忌。“老陕”的吃法是,从一边一点一点“蚕食”,这样能始终吃出鲜味。吃时,还可根据自己的口味嗜好,调入糖蒜,或香莱、辣子酱、芝麻油之类佐料。吃后饮“高汤”(即原汁汤加粉丝烩制而成)一碗,异香满口,顿觉神清气爽,精神倍增。陕西牛羊肉泡馍已被选入国宴。尤其是位于西安东大街的黎明牛羊肉泡馍馆,于1987年在原有牛羊肉泡馍的基础上,用海参、对虾、鸡片、口蘑、羊肉等,做出了十多个品种的“泡馍宴”。风味各异,色调不同,香味有别,色、香、味、形俱佳,不仅好吃,也是艺术欣赏。不仅受到国内顾客的欢迎,就连英、美、法、日、德、俄等国的宾客也慕名)光顾。

美食原料

陕西省著名小吃,历史悠久。早在崇帧年间,西安就有了牛羊肉泡馍

专营羊肉泡馍的“天锡楼”,在西北地区颇有影响。基本制作工艺是,先用优质牛(羊)肉、牛(羊)骨,配以花椒、大茴、草果、桂皮等调料,入锅内煮至内酥烂、汤汁浓备用。用优质水调面团烙成“唬背菊花心”托托馍,掰成着头大碎块。炒锅置人上加浓汁汤,再添适量水煮开,放切好的熟牛(羊)肉和适量湿粉丝稍滚,再将掰好的馍块倒入,加调味品煮1—2分钟,淋熟羊油盛人碗中。食用时佐以糖蒜、辣子酱、芝麻油、香菜等。

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2011-02-23 20:53阅读

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