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羊杂羔汤

2011-02-24 10:39  兵马俑在线  字号:T|T

街边有写羊杂羔,羊杂肝、羊杂割者,应以羊杂割为正,取羊脸、肚、心、肝、肺等下水切片冒好,亦有称羊杂烩的,做法有些许区别。

杂割其实也有凉卖的,小时胖子住在城西的小巷里,走街串巷的小贩形形色色,回民货商是看着最干净的。戴经帽,穿围裙,挎一柳条筐,高声喊喝羊杂割,有下了班在自家屋前支矮桌与邻居闲谝的,拿二两酒就着几颗磨牙的花生米,闻听顿时精神一振,亦高声应答。待近得前来,掀开框上蒙的布帘,取出案板和尖刀,任买家点选心肝肺头蹄,立刻切好装盘,看他干活就觉得精神、利索。

西安小吃有个奇怪的特点,有祛寒功效的特别多,或许因小吃多定型于明清,正处小冰玉米种植河期的缘故?不过西北的冬天寒风似刀,没点热辣的还真难抗过去。小时偶感风寒,大夫说吃这药粉喝那糖浆,老爹略一寻思,径直拉着胖子到了坊上,要杂肝一碗,多放肝肚少要肺,辣子搁美,喝得大汗淋漓,感冒鼻塞不翼而飞,顿觉神清气爽。回来自己寻思,羊肉熬汤温补,调料里一多半是些辛温解表的药材,治不了感冒才叫稀奇。感冒好了,老爹说:“哎呀,怕是忽必黄花菜烈也这势子治过感冒……”胖子一听,顿时不再缠着要龙泉剑,开始听老爹讲古,说饮食托古人大多穿凿附会,可饮膳正要里是明明白白的写着一味杂羹,除了帝王家用料考究加香料配菜取腥膻之外,活脱就是一碗羊杂割搁在忽必烈的面前。说得胖子仰面向天,发思古之幽情,就是嘴角的口水说明此人其实是馋了而已……

去江南时吃烧羊肉,发现上面赫然带着皮,且膻,觉得很不可思议,后来想想也是,北方人把羊皮就拿去做袄子了,哪能轮到吃这么奢侈。物件稀少,就要物尽其用,肉拿去了,头蹄下水不能弃置,就取来煮好,分类放在案上,旁边用大锅煮羊肉羊骨调料,一份杂割吃的就是这锅汤,真材实料的老汤那真是汤香不怕巷子深,锅开了,一直把香气能翻滚着送出门。客人进门来说了口重双份,要眼睛,老板按分量切好杂肝,还要报歉的说一下客官你今儿来的太晚,眼睛一早让几个吃家咥完咧……嘴里说着,手下不停。地方狭小,有时还没火炉,客人就等着汤上来灌进腹内取暖。杂肝用热汤焖上一会儿,回锅再浇,盛好撒香菜,辣子由吃客自调。冒出来的火候最显本事,心瓷肺嫩,肉烂汤香才能换来食客一声夸赞,吃杂肝时用陀陀馍泡就有点暴殄天物,牛肉油酥饼佐之才能吃出汤鲜来,嘿嘿。

坊上杂割汤多开在寺旁,唯莲湖公园对面的马老六家不同,但人家料实汤美,你说食客还计较个啥?他家最近收钱的换成了一个大爷,年七十许,皆白,气完神足,腰板挺直,十数人的帐目,爱好,口味,从没弄乱过。胖子上前打趣说,这身体是喝羊杂割喝出来的吧?大爷说:“你来,多来,来六十年奏知道咧。”说罢俩人对视而笑。不由得想起来梁实秋先生昔年在北平时向信远斋的老板询问为啥自己仿制的酸梅汤不如人家味道好,老板答:“请您过来喝,别自己费事了。”

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