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腊羊肉

2011-02-24 11:09  兵马俑在线  字号:T|T

腊羊肉是原汁原味的西安特产,记得八十年代小吃还没有复苏时,腊羊肉就是当时很出名了。每逢过年老爸总是要赶到城里回民街附近采购几斤回来,年节的气氛一下就到了。

腊味食品是中国的一绝,腊羊肉,又叫香腊羊肉、腌卤羊肉、红香羊肉等,是著名的传统风味清真小吃。在西安的腊羊肉中,老童家是最出名的。羊肉是好东西,但是大多数人不喜欢那股膻味,我从小也闻不得膻味,但是自从吃了老爸买回来的腊羊肉,只吃出来鲜嫩酥松,全无半点羊膻味,所以小脑袋里就整天盼着天天都过大年了。

老童家腊羊肉店开在城里的西大街上,店铺门口有一个大金字招牌,写着“辇止坡”三个大字。相传是慈禧太后携光绪皇帝逃难来到西安,品尝了老童家腊羊肉后赞不绝口,派人手书“辇止坡’三字,制成匾额悬挂门口的。老童家腊羊肉因此才名闻遐迩起来。

味道好的食品选料一定有讲究,老童家羊肉就是选用新鲜肥羊。宰杀后配以青盐、芒硝、八角、桂皮、草果、花椒、小茴等调料,接着就是这“腊”的步骤了,重点是腌肉时将羊肉皮面相对折叠排放在大缸内,添入井水,撒进青盐、芒硝,腌2-5天。煮肉也是有讲究的,先将密制老卤汤倒入锅内(100多年的老汤),加入等量清水,放人调料包,用旺火烧开后再酌加青盐,把腌好的羊肉放入汤内用重物压紧,改用小火焖煮3-4小时。

制成的腊羊肉因为芒硝的作用所以是粉红色的,羊肉的特点是肥肉和瘦肉交错,所以腊羊肉切好后看起是红白交错。羊油层在瘦肉间穿插着,吃到嘴里酥嫩异常,香味浓郁,不会像腊牛肉那么柴,更不会像四川腊肉那么坚韧。我最推崇的吃法是把腊羊肉夹在刚出炉的坨坨馍里吃,老爸是南方人,他则最喜欢把腊羊肉切成片蘸着蒜泥酱油吃。

冬天吃羊肉还满足了健康的需要,天冷了人体比较虚弱,羊肉性温味甘,既可食补,又可食疗。补肾壮阳、生肌健力,抵御风寒,哈哈,说到这里又勾起我过年的热望了。

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