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荠菜春卷

2011-03-01 09:32  兵马俑在线  字号:T|T

荠菜是立春后生长的一种野菜,历来为广大人民群众所喜食,也是劳动人民三春度荒的食物。提起荠菜,人们很容易联想起戏

剧《五典坡》描述的一个有趣故事:唐朝王相府的三姑娘王宝钏,抛彩选婿,彩球被一个叫薛平贵的青年得到。但由于薛出身贫穷,他们的婚姻遭到了王相爷等人的反对。王宝钏为争取婚姻自由,执意不遵从父令,被逐出家门,迁居郊外“五典坡”,靠吃荠菜等野菜渡过了18个春秋,终于与其相爱而被征从军的薛平贵团聚。这一传说故事一直在人民群众中间广为传颂。现在每到春天,人们都喜欢采摘一点荠菜,换换口味,尝尝新鲜。

荠菜味道鲜美,不仅远胜于苦菜、马齿笕等,较之白菜菜之类也不逊色,民间流行着“宁吃荠菜鲜,不吃白菜馅”语。荠菜所含营养成分比较均衡、齐全,对人体的全面发育成长很有好处,不像一般蔬菜长于此而短于彼,只能满足身体的部分需要。这是荠菜的突出特点。

荠菜春卷就是以荠菜为主要原料制作的。荠菜春卷是由唐之“春盘”、宋之“春饼”演变而来的。“春日春盘细生菜”,“盘装荠菜迎春饼”就是指此而言。春卷皮系用水和面,精制的还要加鸡蛋清。烙制的春卷皮力求薄而匀。技艺高超的厨师,一斤面竟可烙制成直径15厘米的圆饼60多张。人们常常用“饼可映字”、“薄如蝉翼”之说来形容春卷皮之薄,充分体现了我国烹调技高超绝妙。

荠菜春卷的制作材料:

面粉750克,猪肉(瘦七肥四)300克,荠菜500克,精盐7.5克,酱油50克,味精1.5克,湿淀粉、稀面糊各150克,芝麻油50克,菜籽油1500克(约耗350克)。

荠菜春卷的特色:

色泽金红,外皮酥脆,内香鲜。

教您荠菜春卷怎么做,如何做荠菜春卷

1.面粉放入盆内,加精盐、冷水600克拌匀,再加入冷水(没过面团约3.5厘米)浸泡约10分钟,滗去水。荠菜择洗干净,用沸水烫一下,挤开,剁碎。

2.鏊子(或平锅)置小火上,涂上一层油烧热,用手抓起面团,在手中不停地甩动,然后在鏊子上轻轻一抹成直径约11.5厘米的圆面皮,面团即在鏊子上粘成一层薄皮,手中余面放回,待鏊上的面皮边缘微张,用手揭下,即成春卷皮。每张重约10克,如此一一做好,放在盘内,盖上湿布。

3.猪肉切成黄豆大的丁,放入锅内炒散,加冷水1350克,用旺火煮沸后,用湿淀粉勾芡,待烧至呈糊状时,盛出晾凉,加入荠菜、酱油、味精、芝麻油拌匀,即成馅料。

4.取春卷皮一张,包入馅料20克,手粘稀面糊,抹在春卷皮的周围,包卷成长方扁平状,用手将两头轻按一下(使封口粘牢),即成春卷生坯。

5.锅置旺火上,加菜籽油烧至七成热时,下春卷生坯,炸约3分钟,呈金红色时即成。

荠菜春卷的制作要领:

手中面团往鏊子上抹时的前后,要在手中不停地甩动,一是为了使面团上筋,二是防止漏掉稀面,如发现鏊子上的面皮有小疙瘩时,可用手中的余面团粘掉或用手抹平。

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