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略阳菜豆腐节节的做法

2012-06-29 23:55  兵马俑在线  字号:T|T

陕南西部的略阳,山清水秀,人杰地灵。这里饮食结构丰富多彩,海涵了陕甘川的饮食精髓。但是不管你刚品尝过什么,那清爽的独具一格的菜豆腐节节总是让人百吃不厌。

如雪、如玉的豆腐盖在金黄色的节节(玉米面和小麦面擀成的6寸长的面条,还有的地方用荞麦面,更是降血糖的佳肴)上,就着各种小菜,把油腻、醉酒和疲劳慢慢赶走。

以前用菜豆腐节节招待城里人是因为生活困难,但是现在城里人依然被吸引不仅仅是因为好吃,更因为这么不起眼的饭还能降血脂、降血压、清火、排毒、养颜,当地百姓俗称“饮食青霉素”!所以当你踏进这块古老的土地,好客的略阳人肯定会首推菜豆腐节节招待你,并且会自豪地说“一顿不吃酸,两腿打蹿蹿(跌跌撞撞)”!

略阳菜豆腐节节的做法

好多外地人慕名而来却吃不惯这个味道,对小菜可是赞不绝口,但最最麻烦的就是小菜的准备,最常见的是凉拌豆芽、凉拌黄瓜、凉拌洋芋丝、炒洋芋丝、炒青辣椒、炒青椒茄子、蒜辣子(用辣椒和蒜混合着捣碎,放上各种调料再用烧好的油炝)、泡菜、酸菜等。

菜豆腐吃起来口味清爽,不油不腻。做起来却是一门绝活。第一道工序就是把泡胀的豆子磨成浆,山里家家户户用的是最原始的石手磨,手磨形如一轮山月,直径一尺左右,寸余厚薄,上盘一侧安一直角拐柄,上下两页磨盘长相厮守,永不分离。锅台上放上磨架,再置上重合磨页左手执勺,右手握柄,一手灌豆,一手拐磨,转速不紧不慢,勺磨配合默契。人,一伏一起;勺,一添一转。勺盆叮当,磨盘悠转,雪白的豆浆缓缓淌进容器。磨好了浆,再细细滤过渣,之后倒进锅里,把豆浆烧开,用提前准备好的酸浆水一勺一勺的倒进锅里(俗称点豆腐),慢慢形成豆腐,如果想吃硬一点的,可以捞起来用棉布包起来,在上面放一小盆水,压数分钟便可。

做好菜豆腐的首要环节就是点豆腐,质量的好坏全在这“点”的功夫上,这里的人家家都有吃酸浆水菜的习惯,用上好的酸浆水点出的豆腐白、活、细、绵、精、嫩,后味清幽淡远,略带甘甜,不像用传统的石膏、卤水等化学原料点制的那样发涩发苦。

在点豆腐的空隙,可以和面做节节。把白面和包谷面按三比二的比例拌匀,倒入适当的凉水,和我们平时擀面的程序相同,和好后醒半小时就能擀了,擀薄后,将面按6寸左右的宽度分开,撒上包谷面叠起来,一刀一刀的切成2—3毫米宽的细条,捞出豆腐,烧开浆汤,切好的节节散开下到锅里,看金黄色的节节和着星星点点的豆花在锅里翻滚,浓郁的浆味和甜甜的包谷面味随着掀开锅盖的瞬间钻进五脏六腑,别有一番风味。

盛饭的时候,分三个步骤,第一舀汤,第二捞节节,第三舀豆腐。这样的话,汤养着节节,豆腐点缀着节节。

这就是略阳独具风味、且能健脾开胃的羌族菜豆腐节节。也是当地的非物质文化遗产项目。

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