揭秘挂牛头卖鸭肉：鸭肉鸡肉猪肉+神秘作料=牛肉羊肉(2)

从业者

臭肉也能变香牛肉

因为朋友关系，本报记者日前结识了一位曾从事过烤肉生意的张先生，张先生和记者的一位朋友以前曾住在一个院子里。朋友告诉记者，自从看了张先生烤肉存放的冰柜和那些他使用的添加剂后，“一辈子都不想在地摊上吃烤肉了。”

“他（指姓张的）以前就在我租住的房子隔壁住，晚上他出摊前，有时见了我们都会坐那闲聊会，抽根烟。一次无意中看见他往那个鸭肉里加东西，一个不大的罐子，上面好像写着牛肉膏什么的。开始不熟悉的时候，我问他，添加的那是什么时，人家只说是调料。混熟悉了他才跟我说那是一种能将鸭肉、猪肉变牛肉或羊肉的添加剂。”朋友说。

经朋友引荐，日前，记者终于见到了那位曾经卖过烤肉的张先生。听说记者打算开个烤肉摊，张先生笑了：“开烤肉摊啊？找我算是找对人了，按我说的，包你赚钱。”当记者将上述顾客消费中遇到的怪现象告诉张先生，以求证时，张先生直言：“他们吃的肉都不是真的牛肉和羊肉。”张先生跟记者算了一笔账，现在正宗的牛肉，市场卖价要50元左右。如果拿真正的牛肉，一斤牛肉也只能串个30来串，一串卖1元，一斤牛肉卖下来还要赔10多元，这还不算工钱。即使你串得少，最多也就能持平，赚不了钱。如果用鸭肉或猪肉，一斤肉就会赚20元左右。

“顾客会不会发现？”张先生笑了，“一般情况下，都要看人做事，如果是地道的西安人，一开始你就要上真的，等他喝上几杯酒后，再上那个假的。味道一样咋能识别出来？再加他喝酒了就更吃不出来啦！现在的科技真发达，哈哈，臭肉也能变出香肉呢……”张先生哈哈大笑。张先生还告诉记者，这些添加剂其实市场都有卖的。临走时，张先生还告诉记者如何去买的“门道”。

记者暗访

牛肉膏随便卖

4月27日，根据张先生的指点，记者来到胡家庙调料批发市场，并按张先生介绍的方法先后暗访了十多家调味品销售店。

记者随便走进了一家调味品店，香味扑鼻而来。在调味品销售店的货架上，记者看到了一滴香、卤肉增香剂、牛肉膏、牛肉精粉、鸡肉精粉等调味品应有尽有。

该店老板热情地给记者推荐起了卤味增香膏、牛肉精粉等，还把打开的牛肉、鸡肉、羊肉等的精粉递给记者，让闻闻味道。记者问：“用牛肉膏卤肉，能使其他肉具有牛肉味吗？”店老板说：“放心，没问题的。”该店老板表示，在卤肉时添加牛肉膏，不但可以使猪肉、鸭肉具有牛肉的香味，如果卤的猪肉老些，不仅味道像牛肉的，连纹理也像牛肉，可以达到以假乱真的程度。

店老板介绍，他们店的牛肉膏效果很好，卖得也好，见记者犹豫，老板劝起记者来，“你放心买，效果绝对好。”并指着对面的卤肉店主说：“他们卤肉用的卤味增香膏、牛肉膏都是从我们店买的。还有很多卤肉店、火锅店和烧烤摊都是从我们店拿的。”老板还告诉记者如果现在要买的话，可以直接给兑奖。

在记者要离开时，该店的老板还给记者送了一张名片和一小瓶试用膏。让记者回去试试，看看效果如何，“如果好的话给我电话，买得多的话，价格上还可以优惠。”

随后，记者又走访了另外一家调味品店，记者说想要卤牛肉味的，老板就给记者推荐了一种45元一盒的牛肉膏。“用了牛肉膏，不是牛肉也能煮出牛肉的味道来，因为它们都是从牛肉中提取出来的。”老板向记者保证。

同样，在另一家调料店，老板说：“用浓度高的牛肉膏效果明显，可以在很大程度上改善牛肉的口感和香度。现在的真牛肉多贵呀，成本很大！而用一瓶500克的牛肉膏可以‘变’出100斤的牛肉。节省的可不是一点成本。”店主给记者讲起了“生意经”。

记者问：“如果卤猪肉时加这种牛肉膏，能使鸭肉、猪肉‘变’成牛肉吗？”该老板表示，只靠牛肉膏是不能让猪肉完全具有牛肉味的，还必须配有麦芽酚，“它可以增香。使用透骨增香剂可以去除肉的腥味，增香增色。只有这三者调味品配合使用，卤出来的肉味才能更像牛肉的味道。”记者问：“这三种每个买一盒总共要花多少钱？”老板说：“每盒一百多，总共就得三百多。”最后记者以价格太贵为由离开了这家调味品店。

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