凌峰：汉中腊肉香

腊肉，又叫熏肉，是陕南秦巴山区一带的地方特产，是汉中人请客送礼的传统佳品，相传已有几千年的历史。据记载，早在两千多年前，张鲁称汉中王，兵败南下途经汉中红庙塘时，汉中人用上等腊肉招待过他；又传，清光绪26年，慈禧太后携光绪皇帝避难西安，陕南地方官吏曾进贡腊肉御用，慈禧食后，赞不绝口。

汉中地处秦巴山区，加工制作腊肉的传统习惯不仅久远，而且普遍。秦巴山区林茂草丰，几乎家家都烧柴草做饭或取暖，是熏制腊肉的有利条件。每逢冬腊月，即“小雪”至“立春”前，家家户户杀猪宰羊，除留够过年用的鲜肉外，其余乘鲜用食盐，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中。十多天后，用棕叶绳索串挂起来，滴干水，选用柏树枝、椿树皮或柴草火慢慢熏烤，或挂于烧柴火的灶头顶上，或吊于烧柴火的烤火炉上空，利用烟火慢慢熏干。即使城里人，虽不杀猪宰羊，但每到冬腊月，也要在市场上挑那上好的白条肉，或肥或瘦，买上一些，回家如法腌制，熏上几块腊肉，品品腊味。如自家不烧柴火，便托乡下亲友熏上几块。熏好的腊肉，表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红。腊肉的吃法多样，煮熟以后可直接吃，肥肉不腻，瘦肉味美；可加入其它菜炖着吃，素有“一家煮肉百家香”的赞语。

陕南宰杀的年猪年羊，均供自食，每年旺为淡贮，终年享用，以前，山区多以家藏的多寡，来衡量贫富的标志。因此，一般农家，均以此为家常必备之乡食。尤其是宴客馈友、逢年过节，都离不开腊肉。特别是深山人家，寒冬腊月，过年时节，山民每每在木炭火边，炒上一大盘腊肉，再配以“土茅台包谷烧酒”，划拳闹酒，直喝的横七竖八，酩酊大醉，乃山区群众最大一乐事。

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