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凌峰:汉中腊肉香

2015-02-04 23:25  兵马俑在线  字号:T|T

腊肉,又叫熏肉,是陕南秦巴山区一带的地方特产,是汉中人请客送礼的传统佳品,相传已有几千年的历史。据记载,早在两千多年前,张鲁称汉中王,兵败南下途经汉中红庙塘时,汉中人用上等腊肉招待过他;又传,清光绪26年,慈禧太后携光绪皇帝避难西安,陕南地方官吏曾进贡腊肉御用,慈禧食后,赞不绝口。

汉中地处秦巴山区,加工制作腊肉的传统习惯不仅久远,而且普遍。秦巴山区林茂草丰,几乎家家都烧柴草做饭或取暖,是熏制腊肉的有利条件。每逢冬腊月,即“小雪”至“立春”前,家家户户杀猪宰羊,除留够过年用的鲜肉外,其余乘鲜用食盐,配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料,腌入缸中。十多天后,用棕叶绳索串挂起来,滴干水,选用柏树枝、椿树皮或柴草火慢慢熏烤,或挂于烧柴火的灶头顶上,或吊于烧柴火的烤火炉上空,利用烟火慢慢熏干。即使城里人,虽不杀猪宰羊,但每到冬腊月,也要在市场上挑那上好的白条肉,或肥或瘦,买上一些,回家如法腌制,熏上几块腊肉,品品腊味。如自家不烧柴火,便托乡下亲友熏上几块。熏好的腊肉,表里一致,煮熟切成片,透明发亮,色泽鲜艳,黄里透红。腊肉的吃法多样,煮熟以后可直接吃,肥肉不腻,瘦肉味美;可加入其它菜炖着吃,素有“一家煮肉百家香”的赞语。

陕南宰杀的年猪年羊,均供自食,每年旺为淡贮,终年享用,以前,山区多以家藏的多寡,来衡量贫富的标志。因此,一般农家,均以此为家常必备之乡食。尤其是宴客馈友、逢年过节,都离不开腊肉。特别是深山人家,寒冬腊月,过年时节,山民每每在木炭火边,炒上一大盘腊肉,再配以“土茅台——包谷烧酒”,划拳闹酒,直喝的横七竖八,酩酊大醉,乃山区群众最大一乐事。

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