葫芦头(2)

葫芦头历史

一、得名

葫芦头泡馍历史悠久。最早为唐代京城美食，至今仍是西安城内有名的风味食品。早在唐代，京城长安(今西安市)有一种名叫“煎白肠”的食品出售，是用猪肠肚做的，食者寥寥无几。相传，祖籍京兆原(陕西耀县)的唐代名医孙思邈(人们称为药王)，他的医学造诣很高，有许多医学专著，并对饮食医疗很有研究，其中的《千金食治》就是他的食疗专著。一天，他在京都长安一家专卖猪杂碎的小店里偶吃“煎白肠”，端起碗刚吃几口，便觉得有一股骚腥味直冲鼻端，嘴里油腻腻的，很不是滋味，问及店主，才知是制作无方。孙思邈向店主说道：“肠属金，金生水，故有降火、治消渴之功。肚属土，居中，为补中益气、养身之本。物虽好，但调制不当，也是枉然矣”。于是，他从随身携带的药葫芦里取出西大香、上元桂、汉阴椒等芳香健胃且能解腥去腻之药物，连同药葫芦一起赠给店主。店主将这些香料药物放入锅中，果然香气四溢，其味大增。这家小店从此生意兴隆，门庭若市。店家不忘医圣指点之恩，将药葫芦悬挂门首，并将所卖“煎白肠”改名为“葫芦头”。

二、春发生

时光流逝，历经沧桑。及至清末，西安街头已有不少卖“葫芦头”的饭馆。民国十二年(1923年)，原猪肉店小掌柜何乐义也挑担经营“葫芦头”。为了取得竞争优势，他在唐代“葫芦头”的基础上，锐意改进，在选料上精益求精，操作上十分考究。当时屠宰坊的猪大肠按部位分为：大肠头、“一根葱”、葫芦头、大肠4种。大肠头是猪直肠，肥厚油腻；葫芦头是大肠与小肠相连接处约1尺长(33厘米)的肥肠，其形粗大状如葫芦，肥而不腻。何东义只选葫芦头和大肠头，配以猪肚、白肉、鸡肉、骨头汤，精工细作，烹制而成。其味肥嫩鲜美而不腻，成为独树一帜、遐迩闻名的风味食品。由于生意兴隆，便在西安南广济街开设了专营“葫芦头泡馍”小店。当时一位山西籍的美食家来店食后，大加赞赏，遂借大诗人杜甫《春夜喜雨》诗中：“好雨知时节，当春乃发生”之意，给这个小店取名“春发生”。此后，名声远播，食者甚众，天长日久，“春发生”葫芦头泡馍馆成为誉满大西北和全国的名店，至今盛名不衰。

三、治病

说来有趣。1935年前后，张学良的东北军调到西安后，战士因水土不服，饮食差异，腹泻、感冒、腰酸腿痛等疾病不时增多。后来，有病战士不想吃军营里的“大锅饭”，到“春发生”吃葫芦头开开口味，不料吃后顿觉精神爽适，食欲大增，腹泻、感冒反而治好了。实际上这其中有中医“以脏补脏”的食疗理论。张学良将军发现此事后，命令军营厨师仿做“葫芦头泡馍”，并列为“病号饭”。可是军营里做出的葫芦头，既不好吃也不能治病。后来，军部研究，每天发20份“病号饭”牌子，通知“春发生”泡馍馆优先照顾。

发展现状

经过几百年的发展创新，春发生葫芦头已被认定为“中华名小吃”。陕西人都知道“春发生葫芦头泡馍”，全国遍地都有极具中国特色的模仿店，什么“春再来”、“又一生”、“春去来”等等。但是如果有外地朋友点名要吃葫芦头，还是建议到最正宗的南远门春发生葫芦头总店。现代的葫芦头泡馍是在唐朝的“葫芦头”的基础上发展而来的。现代的葫芦头泡馍已由单一的品种发展到海参葫芦头、鱿鱼葫芦头、鸡片葫芦头、大肉葫芦头四种。葫芦头已经有了很多创新品种，海味、鱿鱼、鸡片、猪肉、特制、双宝、砂锅、火锅葫芦头等等，在原先的基础上又新研制出了砂锅葫芦头、火锅葫芦头，形成了一套葫芦头系列品种。西安人夸奖葫芦头的美味说：“提起葫芦头，嘴角涎水流”。

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