西工大留法博士写擀面论文火遍朋友圈 博士： 只为幽默一把

作为老陕，擀面吃面历史悠久，但擀面时为何要从周围擀起、为何要卷着擀、擀面翘边是什么原因，煮面时又为什么要加凉水？近日，西工大一位留法博士写了一篇论文，回答了这些问题。

4月14日，一篇名为《手擀面加工过程中的非线性力学及热力学原理》在高校朋友圈火了，文章点击量突破十万加。

一位西工大的教师在文章后留言：在西安之外吃面，大部分时候是后悔的。其根本的原因是西安人一般只吃现做的手工面。如果不是酷爱吃面又在西安有多年吃面的经历，估计根本不可能写出这篇文章。西工大的学生除了研究造飞机、造导弹、造鱼雷，还有此热情研究手擀面问题，国之幸也！

这篇论文，发讲的是老陕熟悉的手擀面，将和面、擀面、煮面的全过程展示出来，从科学的角度回答了为什么要饧（xíng）面、为何要卷着擀、擀面翘边是什么原因，煮面时又为什么要加少量凉水。

论文讲述的几大问题：

和面

和面食为啥要饧面?

会使水分得以均匀扩，面团塑性大幅提升

文章中称，和好面后首先形成一个粗结构面团，远未达到擀面要求，但且其精加工十分困难。经过约10分钟左右的时效成形（即“饧面”，以下统称时效），面团塑性大幅度提升，揉面过程变得省时省力，面团很快即达到细光态，

之所以会这样，是因为和面过程中，水和面粉混合，面粉中蛋白质吸水形成面筋，在揉面过程中面筋相互粘连最终形成粗结构面团。由于初始揉面过程中，水分并不是均匀分布的。经过时效处理后，水分得以均匀扩散，其塑性性能大幅度提升，从而使揉面变得十分容易，很快达到细光态。

本文原载于兵马俑在线（www.wmxa.cn），转载请保留本链接，敬谢！

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