一碗鲜香味醇的葫芦头 汇聚西安祖孙三代厨心(3)

一年卖肥肠10万斤

“手艺不要丢，味道不要变”，已迈入七旬的何克荣是天发芽葫芦头的第二代传人，他一直恪守着父亲的这句话，把从小吃到大的葫芦头，原汁原味地传递给更多老西安，如今，这里每天要卖出300多斤肥肠，一年制作卖出的肥肠达到10万斤。

何克荣在五六岁时就接触葫芦头了，小时候每到过生日，奶奶就会领着他吃一碗，所以他对葫芦头的感情很特殊。上世纪八十年代，何克荣的父亲创立了“天发芽”。此后近四十年，这里逐渐成为不少西安“土著”觅食葫芦头的钟爱场所。

何克荣告诉记者，不要小看葫芦头泡馍，其背后做法极其复杂，光是处理大肠就得十三道工序，更别提熬汤、泖馍了。葫芦头的汤也是至关重要，在大肠头中配以猪肚、白肉、鸡肉、骨头汤等精工细作，烹制成的肚肠绵烂、肥嫩鲜美。“但凡是一道工序没到位，味道就失了水准。”

此外，一碗葫芦头泡馍，挑选调料也极为讲究，何克荣每次都是亲自把关，手腕一抖，调料好坏心里一清二楚。他说，自己这大半辈子，从青年到老年，都严守“香、鲜、酽、富、厚”这五大制作标准。何克荣传承了父亲的手艺，还自创了一套“泖饭”手法，主要是为了让葫芦头的味道更加鲜美独特，“也想让外地游客能边看边吃，更好地了解这道西安美味的精妙之处。”

本文原载于兵马俑在线（www.wmxa.cn），转载请保留本链接，敬谢！

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