西安名菜“金边白菜” 背后不仅有故事更有传承(2)

“花打四门”是陕菜厨师实践总结

辛亥革命后，李芹溪在西安钟楼附近开了一家酒楼，潜心钻研本土菜肴的烹饪技法，并把“花打四门”的手艺传给同为蓝田人的曹秉均，后来曹秉均传给陕菜大师翟耀民。上世纪八十年代末，杜西锋跟翟师傅学技，“从我跟从授业恩师翟耀民先生接触到‘花打四门’这手绝技，到今天已经三十多年了。”

杜西锋回忆，第一次见到师傅使“花打四门”绝技时，自己只有一个感觉：震撼！白菜在瓢中四个方位快速颠翻，再跃起，只能用眼花缭乱形容， “从某种意义上说，‘花打四门’代表了三秦大地上厨师的精气神——飞火炒菜，大开大合，火焰磅礴。”

但时至今日，就算“花打四门”这手绝技带着杜西锋走上了央视《舌尖3》，他也谦虚地说，自己并没有完全“参透”这门技艺，“我不敢说我把‘花打四门’绝技彻底掌握了。人常说‘活到老学到老’，这也是我面对‘花打四门’的心态。”

在杜西锋看来，“花打四门”绝非为了好看而为烹饪过程强行加上的“花活”，而是一代代陕菜厨师从自身实践总结出的一个“科学烹饪方法”——让菜肴拥有了最佳的烹饪口感，让“金边”的色泽和脆嫩的品质达到极致。

西安美食典雅堂皇又可亲可口

相对于知名度甚高的西安小吃，许多外地人对西安的“名菜”知之甚少。《舌尖3》的金边白菜，则让更多人更新了认识——西安也有不少“舌尖上的大菜与名菜”。

在杜西锋看来，西安小吃和大菜其实从来都是“一家人”，“它们共同成就了一个完整体系。由于特定的历史原因，以前的本土大菜更多的被‘官人’享用，小吃更符合‘小民’的条件和口味。但是我必须要说，哪怕是在古代，‘官人’也爱小吃，‘小民’也向往大菜。今天，大家生活条件越来越好了，经过几千年历史印证的三秦名贵小吃，从西安走向了全国，走向了全球。而一百年前大众还难得一见的本土大菜乃至宫廷菜，也已经走入寻常百姓家……这些，都彰显了西安美食既典雅堂皇，又可亲可口的两面性。

本土佳肴也在“追赶超越”

作为从业已经近40年的“掌勺人”，在推广本土佳肴方面，杜西锋一直没有停止努力。在杜西锋看来，西安美食的未来重在自我提升，“这种提升不是编故事，不是要咬牙切齿地告诉别人，我这道菜或者我这个小吃是唐宗宋祖秦皇汉武吃过、点赞过的，而是要离开任何故事，还能得到市场的认可，有人爱、有人吃、有人爱吃，这才是王道。”

杜西锋说，和其他行业一样，西安美食乃至整个陕菜领域其实也在不停脚地“追赶超越”，“这片土地上造就的美食，始终跟三秦大地相伴，今天西安发展得这么快，我们这个领域可不敢落后啊！你落后，无论是八大菜系还是八十大菜系里，肯定都不会有你。”

文/记者 孙欢 实习生 李冬旭 图/记者 翟小雪

本文原载于兵马俑在线（www.wmxa.cn），转载请保留本链接，敬谢！

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