西安名菜“金边白菜” 背后不仅有故事更有传承

杜西锋展示“花打四门”的精彩技艺

脆嫩爽口的金边白菜

西安名菜金边白菜 背后有故事更有传承

西安美食不仅小吃众多，更不乏名菜绝技，比如一道在今年迅速传遍大江南北的金边白菜，就让国内外食客牵肠挂肚。

被称为荧屏中的“下饭神器”央视著名纪录片《舌尖上的中国》，从第一季到第三季，从不吝惜对西安美食的热爱。今年初上档的《舌尖上的中国3》（以下简称《舌尖3》）更以酸辣鲜香的西安名菜金边白菜开篇，诱得万千观众垂涎。近日，本报记者独家专访了在《舌尖3》中烹饪金边白菜的西安厨界大师杜西锋，老杜再度演示“花打四门”的绝技之外，同样对本土名吃的推广和传承有话要说。

金边白菜

西安厨人做法最妙

烹醋燎火，火随菜转，菜随瓢走，前推后翻，左捭右阖，白菜向四个方位翻起。东西南北，四野八荒之义蕴含其中，飞火炒菜，花打四门，大开大合，焰势磅礴。短短几分钟，白菜四周被火焰燎染上金色。微微的焦煳锁住了汁水。脆嫩爽口的金边白菜，散发着时光的幽香……在《舌尖3》中，名字听起来富丽又不失小清新的金边白菜，简直汇聚了“中华饮食之精妙”，不仅好吃，从做法到上盘更相当好看。

在菜谱上，金边白菜的做法可以很简单：“取嫩菜切片，以猛火油灼之，加醋、酱油，名金边白菜。”但在行家眼中，要做好这道菜必须使用“花打四门”的技法——这是瓢功上的绝技，也是被《舌尖3》隆重推到众人眼前的一门“厨艺武林秘笈”。

杜西锋介绍，虽然现无法考证“花打四门”是哪位古人首创，但真正让“花打四门”名动天下的，是西安蓝田神厨李芹溪——他曾在慈禧太后西巡时执掌御宴，得到慈禧太后的赞赏和厚赐。传说，当年慈禧太后在西安虽是尝遍美味，但每餐必须有香、鲜、酸、辣、咸的“金边白菜”。

“金边白菜”这道菜，并不仅仅只有西安有，北京也有。只是，西安的金边白菜显然更有名——晚清进士薛宝辰就在所著《素食说略》云：“金边白菜，西安厨人做法最妙，京师厨人所不及也。”

本文原载于兵马俑在线（www.wmxa.cn），转载请保留本链接，敬谢！

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