五一饭店、西安饭庄 这些陕西老字号还记得吗

同盛祥非物质文化遗产传承人乌平正和同事一起制作牛羊肉泡馍专用饼

做好每一道菜是李源对自己的要求

讲述

一手挤出5个丸子

从17岁入行到现在，79岁的“国宝级陕菜大师”翟耀民一直没有离开过灶台，也在很多老字号餐厅工作过，比如西安饭庄、五一饭店。

17岁时，遇上西安天福楼饭馆招工，翟耀民从蓝田县来到省城，先后跟着于宝棋、于泽甫、薛成荣等师傅学习厨艺。

“说起天福楼，还有另外一个名字，很多老西安人都知道——西大街64号。”翟耀民回忆，“两层楼，地方不大。卖菜、饺子、锅贴，品种很多。”

1960年，翟耀民参加了西安市碑林区商业局在南关正阳旅馆办的烹饪班，结业后分配到西安饭庄，跟着当时的陕菜名厨曹秉钧边学边干。曹师傅见翟耀民为人老实，肯下苦功，随即在纸上写了自己拿手菜的几招绝活，教给了二十刚出头的翟耀民。

“那时候西安饭庄是平房，一圈房子中间还有园林景观，和现在的不一样。”在翟耀民印象中，西安饭庄的生意很好，尤其是一楼的小吃部，锅贴、柿子饼、酥饼啥都有，“做锅贴的就是以前天福楼的厨师。一个3分钱，九毛钱30个，小伙子都吃不完。”

离开西安饭庄后，翟耀民来到了刚刚改名后重新开张的五一饭店，他妻子在一楼小吃部卖包子、面条。

翟耀民最引以自豪的就是创造了一手挤出5个丸子的技术：将手心中的肉馅均匀分拨到5个手指，通过对力度的把控使得同时捏出的丸子能够同等大小。为了进一步提高工作效率，他后来又创造出了“切来回刀”技术，用于快速处理肉类菜肴。菜刀在他右手的娴熟操作中前推一片，后拉一片，完成一次切两片的效果。

在西安饭庄工作了13年后，他被调到止园饭店做主厨，边继承边创新，华岳明珠仙掌、明珠猴头、白扒云头等名菜在他手中成为陕菜重要标签。

多年来，翟耀民将自己精湛的烹饪技术毫无保留地传授给下一代，培养了大批烹饪技术人才，其中郑新民、李创伦、王保庆、曹永胜等都已成为陕西名厨。

本文原载于兵马俑在线（www.wmxa.cn），转载请保留本链接，敬谢！

• 共5页:
• 上一页
• 1
• 2
• 3
• 4
• 5
• 下一页