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五一饭店、西安饭庄 这些陕西老字号还记得吗

2018-05-13 13:22  兵马俑在线  字号:T|T

五一饭店、西安饭庄 这些陕西老字号还记得吗

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五一饭店、西安饭庄 这些陕西老字号还记得吗

做好每一道菜是李源对自己的要求

讲述

一手挤出5个丸子

从17岁入行到现在,79岁的“国宝级陕菜大师”翟耀民一直没有离开过灶台,也在很多老字号餐厅工作过,比如西安饭庄、五一饭店。

17岁时,遇上西安天福楼饭馆招工,翟耀民从蓝田县来到省城,先后跟着于宝棋、于泽甫、薛成荣等师傅学习厨艺。

“说起天福楼,还有另外一个名字,很多老西安人都知道——西大街64号。”翟耀民回忆,“两层楼,地方不大。卖菜、饺子、锅贴,品种很多。”

1960年,翟耀民参加了西安市碑林区商业局在南关正阳旅馆办的烹饪班,结业后分配到西安饭庄,跟着当时的陕菜名厨曹秉钧边学边干。曹师傅见翟耀民为人老实,肯下苦功,随即在纸上写了自己拿手菜的几招绝活,教给了二十刚出头的翟耀民。

“那时候西安饭庄是平房,一圈房子中间还有园林景观,和现在的不一样。”在翟耀民印象中,西安饭庄的生意很好,尤其是一楼的小吃部,锅贴、柿子饼、酥饼啥都有,“做锅贴的就是以前天福楼的厨师。一个3分钱,九毛钱30个,小伙子都吃不完。”

离开西安饭庄后,翟耀民来到了刚刚改名后重新开张的五一饭店,他妻子在一楼小吃部卖包子、面条。

翟耀民最引以自豪的就是创造了一手挤出5个丸子的技术:将手心中的肉馅均匀分拨到5个手指,通过对力度的把控使得同时捏出的丸子能够同等大小。为了进一步提高工作效率,他后来又创造出了“切来回刀”技术,用于快速处理肉类菜肴。菜刀在他右手的娴熟操作中前推一片,后拉一片,完成一次切两片的效果。

在西安饭庄工作了13年后,他被调到止园饭店做主厨,边继承边创新,华岳明珠仙掌、明珠猴头、白扒云头等名菜在他手中成为陕菜重要标签。

多年来,翟耀民将自己精湛的烹饪技术毫无保留地传授给下一代,培养了大批烹饪技术人才,其中郑新民、李创伦、王保庆、曹永胜等都已成为陕西名厨。

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