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吃绥德卤鸡不思山珍海味

2011-12-18 14:36  兵马俑在线  字号:T|T

吃绥德卤鸡不思山珍海味

谚曰:吃了绥德卤鸡,不思山珍海味。

卤鸡全名为卤煮鸡肉,又名烧鸡。它是把鸡放在卤汤里煮的,行话叫“卤的”。卤鸡呈酱红色,味浓且香醇,肥而不腻,肉白且嫩,不仅是人们平常喜爱的食品,更是宴席上的珍品。

卤鸡的制作工艺是:把杀死的鸡退净毛,挖尽内脏洗净,放在锅内煮。待煮开后,撇去上面浮的血沫,将鸡汤过滤,再把鸡放进过滤后的鸡汤中煮,逐步加入砂仁、肉桂、陈皮、茴香等十二种调料,使鸡汤变为卤汤。鸡在卤汤中再煮四五小时,放入用蜂蜜制的糖浆,以便上色。再煮一会,便可捞出,色泽鲜艳的卤鸡就制成了。如果把鸡的肝、心、爪子和鸡蛋放入卤汤中煮,又可得到卤鸡杂、卤鸡蛋和卤鸡爪。卤鸡蛋比煮鸡蛋色佳味香,更好吃,人常说:宁吃一个卤蛋,不吃三个煮蛋。卤鸡爪则由从前不起眼的食品,变为宴席上的珍品,并有了一个高雅的名字,叫凤爪。人们一听其名,便想品尝。

制卤鸡最难掌握的也是最关键的便是制卤汤。放入鸡汤中十二种调料的多少或比例,放入时间的先后和迟早,都是非常严格有讲究的。有经验的制者,能熟练掌握,他们是不愿暴露这个机密的,卤鸡的技术是师傅对徒弟亲自传授的,徒弟学会师傅传的技术,才能制出正宗的、地道的卤鸡。

卤鸡的颜色是最讲究的,它是识别卤鸡优劣的首要关口。正宗的卤鸡是酱红的,色要油亮鲜艳,光泽耀目。

上世纪六十年代前,卤鸡都是在晚上卖。夜色将黑,卖卤鸡者一手提着马灯,一手提着盛卤鸡的篮子(土语笎笎),卤鸡下面衬的和上面盖的都是油纸。他们走街串巷,不停地吆喝:“卤—煮—鸡肉。”来招揽顾客。人们一听到喊声,出大门就可以买到卤鸡,很是方便。那时卖家不多,主要有雷住祥、申长胜,稍后又有艾四。七十年代后,卖卤鸡的不再走街串巷,而是出摊或开门市卖。八十年代后,卖卤鸡的增多。在夜市上,卖卤鸡的也占了不少摊位。近时,较出名的卤鸡卖家主要有二沟的刘四蛋(保国)、老赵鸡肉馆、兴隆坡马连等。

卤鸡也可以解成小件卖,如鸡翅膀、鸡脯、鸡脑、鸡大腿。据说女人吃了鸡翅膀手巧女士好,男人吃了能远走高飞,飞黄腾达。吃了鸡脑,古人说会后怕,这有点迷信色彩。但人们普遍认为,吃了鸡脑,会使人有脑子(主意),做事不犹豫,不会任人摆布。而营养学家认为,吃了鸡脑会健脑。

卤鸡色佳味香,肉质鲜嫩,又是下酒的优等菜,也是馈赠亲友的较佳食品,堪称陕北一绝。

南国伦

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