吃绥德卤鸡不思山珍海味

谚曰：吃了绥德卤鸡，不思山珍海味。

卤鸡全名为卤煮鸡肉，又名烧鸡。它是把鸡放在卤汤里煮的，行话叫“卤的”。卤鸡呈酱红色，味浓且香醇，肥而不腻，肉白且嫩，不仅是人们平常喜爱的食品，更是宴席上的珍品。

卤鸡的制作工艺是：把杀死的鸡退净毛，挖尽内脏洗净，放在锅内煮。待煮开后，撇去上面浮的血沫，将鸡汤过滤，再把鸡放进过滤后的鸡汤中煮，逐步加入砂仁、肉桂、陈皮、茴香等十二种调料，使鸡汤变为卤汤。鸡在卤汤中再煮四五小时，放入用蜂蜜制的糖浆，以便上色。再煮一会，便可捞出，色泽鲜艳的卤鸡就制成了。如果把鸡的肝、心、爪子和鸡蛋放入卤汤中煮，又可得到卤鸡杂、卤鸡蛋和卤鸡爪。卤鸡蛋比煮鸡蛋色佳味香，更好吃，人常说：宁吃一个卤蛋，不吃三个煮蛋。卤鸡爪则由从前不起眼的食品，变为宴席上的珍品，并有了一个高雅的名字，叫凤爪。人们一听其名，便想品尝。

制卤鸡最难掌握的也是最关键的便是制卤汤。放入鸡汤中十二种调料的多少或比例，放入时间的先后和迟早，都是非常严格有讲究的。有经验的制者，能熟练掌握，他们是不愿暴露这个机密的，卤鸡的技术是师傅对徒弟亲自传授的，徒弟学会师傅传的技术，才能制出正宗的、地道的卤鸡。

卤鸡的颜色是最讲究的，它是识别卤鸡优劣的首要关口。正宗的卤鸡是酱红的，色要油亮鲜艳，光泽耀目。

上世纪六十年代前，卤鸡都是在晚上卖。夜色将黑，卖卤鸡者一手提着马灯，一手提着盛卤鸡的篮子（土语笎笎），卤鸡下面衬的和上面盖的都是油纸。他们走街串巷，不停地吆喝：“卤—煮—鸡肉。”来招揽顾客。人们一听到喊声，出大门就可以买到卤鸡，很是方便。那时卖家不多，主要有雷住祥、申长胜，稍后又有艾四。七十年代后，卖卤鸡的不再走街串巷，而是出摊或开门市卖。八十年代后，卖卤鸡的增多。在夜市上，卖卤鸡的也占了不少摊位。近时，较出名的卤鸡卖家主要有二沟的刘四蛋（保国）、老赵鸡肉馆、兴隆坡马连等。

卤鸡也可以解成小件卖，如鸡翅膀、鸡脯、鸡脑、鸡大腿。据说女人吃了鸡翅膀手巧女士好，男人吃了能远走高飞，飞黄腾达。吃了鸡脑，古人说会后怕，这有点迷信色彩。但人们普遍认为，吃了鸡脑，会使人有脑子（主意），做事不犹豫，不会任人摆布。而营养学家认为，吃了鸡脑会健脑。

卤鸡色佳味香，肉质鲜嫩，又是下酒的优等菜，也是馈赠亲友的较佳食品，堪称陕北一绝。

南国伦

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