炒菜30年患肺癌概率高10倍？

“中国人习惯的烹饪，对PM2.5的贡献也不小，希望市民配合做好清洁空气的工作”，日前，北京市外事办主任赵会民“一句话激起万回复”。全国多地网友因此调侃说：要不要全民吃凉拌菜或者是摇号来做饭？煎炒烹炸对PM2.5影响真的很大吗？爱好美食的西安人今后该怎么办？对于市民关心的问题，本报记者向环保部门及相关专家进行了咨询。

西安PM2.5主要来自汽车尾气和工业燃煤

据陕西省气象局科研所研究人员介绍，构成雾霾的成分很复杂，各地情况不一。形成主要有两种方式：一次排放和二次生成。一次排放是指污染源直接向大气中排放颗粒物。二次生成是指污染源排放的气态化合物通过化学反应形成的颗粒物，例如二氧化硫气体转化为硫酸盐颗粒物。与一次排放相比，二次生成的颗粒物通常粒径更小，而且占有很大的比重，PM2.5就是典型的例子。

“通俗地说，PM2.5是指大气中直径小于或等于2.5微米的颗粒物，也称为可入肺颗粒物。”气科所专家解释道，它的直径还不到人的头发丝粗细的1/20。

专家表示，PM2.5来源广泛、成因复杂，主要为包括煤、汽油、柴油的燃烧，烧秸秆、烧烤、垃圾焚烧、机动车出行、餐饮油烟、建筑施工扬尘、喷涂喷漆装修等。其中机动车尾气、燃煤烟气、扬尘是西安市PM2.5的主要来源。

餐饮油烟所占比例小直接排放才会有影响

“做饭还真能影响PM2.5？”西安市民陈先生有点不相信，“每天全市有那么多家庭做饭，尤其是爆炒类的，是不是以后就要被限制呢？”

据环保专家解释：“做菜时，热油爆炒产生油烟，在没有净化的情况下，比如油烟机装了不用、老房子没烟道、抽油烟机老化以及抽力开得不够等，使油烟直接排放到空气中，会成为PM2.5的一个来源。”通过对PM2.5来源分析可以看出，西安的空气也受到了烹饪的影响，但因为所占比例极小，所以居民大可不必惊慌。“老百姓烹调方式并不需要改变”，专家说道，“减轻餐饮油烟尘造成的PM2.5，需要加强对餐馆油烟净化装置的制度化监管，避免‘光安不用’的情况，对老百姓来说，要尽量使用抽油烟机，并定期维护，减少从窗口的直接排放。不过，对于人口密度大的城市，适当建议绿色餐饮，对减轻雾霾天气还是有好处的。比如在重污染日的时候，其实可以适当倡导绿色餐饮，建议市民少用炒、煎的方式做饭，可采取蒸煮、凉拌的方式，减少油烟排放。”

烹饪产生的PM2.5对居民的身体健康也有影响。据一项调查数据显示，近年来无论是女性还是男性，肺癌的发病人数都有所上升。“炒30年菜的人比普通人发生肺癌的概率大10倍。”在世界抗癌大会上，中国工程院院士孙燕教授如是说。

■实验

炒菜5分钟PM2.5飙升近20倍

何种烹饪方式对PM2.5影响较大，环保公益组织“自然大学”的研究人员，使用蒸、煮、炸、炒4种方式监测了PM2.5的数值变化。结果显示，蒸、煮方式产生的PM2.5并不多，而油炸、炒菜时，PM2.5则迅速飙升。因此，为了您个人的健康，也要注意选择烹饪方式。

煮玉米PM2.5上升最不明显

煮之前，厨房内PM2.5为31微克/立方米，煮5分钟，仅上升3个数值；10分钟后，PM2.5为42微克/立方米，整个过程仅上升11微克/立方米。

炸薯片厨房内变为“严重污染”

在锅中倒入油，烧热后放入薯片油炸，3分钟左右，PM2.5开始有大幅变动，4分钟时剧增到165微克/立方米，为“重度污染”，5分钟后，监测仪上显示为272微克/立方米。

蒸馒头10分钟仅升21个数值

5分钟时，PM2.5已在原基础上多产生了10个数值；10分钟后，数值最终定格在59微克/立方米，上升21微克/立方米。

炒丝瓜爆香调料时PM2.5飙升

把葱姜蒜一放到加热的油锅中，空气中出现香味，监测仪的数值跟着迅速变化，升至169微克/立方米，最终显示为787微克/立方米。（新京）

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