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开始伟大的工程——全方位介绍西安小吃

2011-11-23 10:51  兵马俑在线  字号:T|T

刚从教室回来,惊奇发现汉口路传说中的夜市重现了,虽然只有几家,生意仍然红火。一家买水饺,一家炒饭,一家烧烤。寒冷的冬夜,腾腾的热气确实是很大的诱惑。忍不住又想起了西安的小吃。

在动笔之前,请允许我申讨一下青岛路两家所谓的“西安小吃”。一家是“西安凉皮”,初次见此家早在今年3月底复试时,孤身一人到了陌生的城市,看到和西安有关的,自是十分亲切。待我兴奋的奔上前,要一份米皮,老板缓缓地抬起头,用审视外星人的目光打量了我一番,我仔细看了看他的凉皮,哪是什么凉皮,分明是些碱面。叹息,转身离去。想想自己也够傻,真宗的凉皮,会写“西安凉皮”吗?宝鸡擀面皮,汉中,秦镇米皮,陕西人都知道,我这个半个陕西人怎么忘了?

另一家是肉夹馍,要说第一家因为没原料做不出,还可原谅。第二家的肉夹馍完全是败坏陕西肉夹馍的名声啊!!!我吃过一次,还没待我说出要几分肥几分瘦,是否要佐料,女老板已不由分说,夹了香菜,大葱,和一些不到位的配料。她挥手示意我离开,后面还有人排队呢。我知趣地闪到一边,开始品尝。咬了一口,馍不酥不脆不香,里面的面分明没发开,外面的壳也没有应有的酥脆香。又吃了几口,终于到了重点,那仅有的一点肉被香菜,大葱所包裹,味道甚是浓烈,却恰恰少了应有的,肥而不腻,瘦而不柴。种类我就更不能奢求了。可叹可叹。我甚为不解的是,这家生意竟然不错,不过听口音,都是本地人在这儿吃。一种小吃离开了原产地,总是不那么地道,是我太苛求了吧。

好了,言归正传,开始伟大的工程----介绍西安小吃。

动笔之前,还有些胆怯,西安小吃的博大精深,不是我这个仅在西安带过4年的穷学生,能说清的。况且西安小吃三个月都吃不完,要讲出其精髓,是有挑战性的。好了,不废话了,我竭尽全力去完成吧。

首先,概念上要弄清“西安小吃”,它不仅仅指产于西安的小吃,还指众多外地传来的,但已在西安生根发芽,发扬光大的小吃。与阿拉伯数字同理。

为尊重其产权,小吃的原产地皆会注出。

1.面。品种:山西刀削面,新疆拉条子,大盘鸡拌面,河南棒棒面,烩面,兰州拉面。陕西:宝鸡鸡汤刀削面,杨凌蘸水面,岐山哨子面,biangbiang面(绝对陕西特产,此字只有在康熙大字典里才能查到,有专题讲述。),棍棍面。6种面(刀削面,拉条子,棒棒面,烩面,拉面,棍棍面),配上n种馅,结果是?呵呵,得用排列组合算了。每中面各有乾坤,大相径庭,却都是美味啊。

所以,当你走进陕西任意一家小饭馆,看到菜单上密密麻麻的面食,请不要惊讶,到北方就该好好吃面吗。

试想在寒冷的冬日,来一碗热气腾腾的醇香排骨面,闻其味,香气四溢;观其色,精致的排骨配上黄豆,些许青菜和胡萝卜,鲜艳夺目,引人垂涎;品其味,排骨酥脆,黄豆香脆,青菜清淡,萝卜开胃;喝其汤,醇香绵长,暖人心脾,令人回味无穷。

如想试试其它口味,牛肉面/雪菜/榨菜肉丝面/西红柿鸡蛋面/油泼面/大盘鸡拌面/河南的滋补烩面,皆值得一试。

差点忘了炒面,个人感觉,面的精髓在其汤,炒面与其它6种面相比,略逊一筹。

2.凉皮。如果说面食有借他人之嫌,凉皮作为陕西小吃的正宗代表,是当之无愧的。

此处得借助专业人士的解说了:

陕西凉皮种类繁多,做法各异,调拌时各具特色,口味也不同,在这里,仅举出以下五种:

(1)麻酱凉皮:一种典型的清真吃法。其做法较简单,把面粉调成糊状,盛入特制的金属凉皮箩里,摇晃凉皮箩使面精平平的铺在箩底,然后放入开水锅内蒸制成熟。吃时,把凉皮切成半厘米宽的条,一般加辅料为黄瓜丝,调入盐、醋、酱、芝麻酱、辣椒油等即可。

(2)秦镇凉皮:以大米粉为原料制成,因产于户县的秦镇,也叫秦镇米皮。制作时把大米粉调节为糊状,平铺在多层竹蒸笼内,旺火蒸熟。吃是,用近一米长、20多厘米宽的大铡刀铡成细丝,加入辅料青菜、小豆芽等,调入佐料,好的口位全在辣椒油上,调好的凉皮全呈红色,辣里香。

(3)汉中凉皮:因产于汉中地区而得名。由于加工时用小石磨加水将米磨制成米粉浆,又叫水磨凉皮。制作时,将磨好的米粉浆平铺于竹蒸笼上蒸制。加入调料,主要是蒜汁、辣椒油,口位酸辣之中透着蒜香。

(4)岐山擀面皮:岐山县制作的最佳。制作时,将小麦粉洗出面筋,把淀粉擀成薄饼,上蒸笼蒸制。制成凉皮既软又粘。调料以岐山当地酿制的粮食醋和辣椒油为主,辅以洗出的面筋丝,在一小铁锅内拌合均匀,盛盘而飨客,其口位主要特点是酸、辣、香。

[宝鸡擀面皮,制作同理,名气更大。]

(5)面筋凉皮:主产于关中地区,加工时,要先洗出面筋,淀粉调成糊,盛入金属凉皮箩上锅蒸制。调制时,加入蒸烹面筋块、时令蔬菜,调味品有醋、酱、蒜、汁、味精、盐、辣椒油、香油等,吃时别有风味。

除以上几种外,陕西还有扶风的烙面皮,汉中的魔芋凉皮、黑米凉皮,陕北的绿豆凉皮等等。不论哪一种,一定会使你满口留香。

有点馋了吧,稍事休息,下篇有更多美味小吃,敬请关注。

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